Eten in de regio: Wilde gans proeven op Tiengemeten – RTV Rijnmond

‘Het is puur overlastbestrijding’, zegt Maya Penning van Herberg Tiengemeten over de wilde gans die kok Jacqueline van der Burg in de pan gooit. Op het menu van de herberg staan diverse bereidingen van wilde gans, zoals plakjes gerookte ganzenborst en gebraden ganzenfilet. Het is een bijzondere ervaring om een stuk wilde gans te eten met uitzicht op… wilde ganzen.

De wilde ganzen bevolken de dijk en de polders rondom de Herberg op het prachtige eiland Tiengemeten, dat langzaam maar zeker van een landbouwgebied in een natuurgebied is veranderd. Op drie kilometer van de veerboot staat de Herberg, waar je dus kunt eten en slapen. De ganzen kun je niet negeren, het gakken hoor je overal. Ze zitten namelijk op een eiland waar de ganzen niet bejaagd mogen worden. Aan de andere kant van het water, in de Hoeksche Waard, is dat een ander verhaal. Daar mogen jagers wel op ganzen jagen. Ganzen eten met duizenden de akkers van de boeren leeg, daarom zijn ze geliefd bij de boeren.

Heel veel mest

Op Tiengemeten willen de ganzen nog wel eens massaal het kampeerterrein onder poepen. “En ze produceren echt véél mest,” gruwelt kok Jacqueline. Dat ze vanuit haar keuken de dieren ziet die ze ook moet bereiden, vindt ze niet zo’n punt. “Ze hebben hun leven lang gewoon vrij rond kunnen vliegen, het is echt scharrelvlees. Ze hebben een beter leven gehad dan het gemiddelde varken. En dat proef je ook, vind ik”.

Via de organisatie Hollands Wild worden de geschoten ganzen verwerkt tot diverse producten, zoals hamburgers, sateetjes en bouten. Jacqueline serveert de ganzenfilet, zeg maar de biefstuk, met aardappeltjes, groente en een cranberrysaus.

Korreltjes hagel

En hoe smaakt een gans? Jacqueline: “Het is echt stoer, donker vlees, er zit een lekkere, duidelijke vleessmaak aan.” Het is wel oppassen voor de kleine korreltjes hagel die er misschien nog in zitten.

De ganzenfilet wordt eerst kort gebakken en daarna gaat hij in de oven. Het vlees moet nog een beetje rosé zijn van binnen, anders wordt het te droog. Het rare is dat gans niet smaakt naar gevogelte, maar echt naar wild. Het vlees is bordeauxrood en heeft iets weg van ree. Qua structuur doet het denken aan een stugge biefstuk, maar het is zeker niet taai. Overlastbestrijding is nog nooit zo lekker geweest.