Wilde ganzenborstfilet in gerookt spek Voor- of tus­sen­ge­recht, hoofd­ge­recht Be­rei­dings­tijd: 21-30 mi­nu­ten Ingrediënten 2 ganzenborsten 8 plakken gerookt ontbijtspek 2 eiwitten 200 g oesterzwam 100 g tomaat 2 glaasjes rode port boter Voor de garnering: 8 physalisbesjes 8 frambozen 8 bramen rode bieten scheuten waterkers Bereiding Ontdoe de filets van vel, vet en eventuele vlies […]

Gerookte wilde ganzenfilet met stamppotje Hoofd­ge­recht Be­rei­dings­tijd: meer dan 2 uur Ingrediënten Voor de ganzenfilet: 6 ganzenborsten 2 l water 20 g zeezout 20 g coloroso zout 1 el jeneverbessen 1 el zwarte peperkorrels 5 laurierbladeren 5 takjes tijm 3 takjes rozemarijn ½ bol knoflook Voor de pruimensaus: 6 pruimen 5 dl rode wijn 3 […]

Ganzenborstfilet met concassé van groenten Hoofd­ge­recht Be­rei­dings­tijd: meer dan 1 uur Ingrediënten Voor 2 personen: filet van jonge gans citroensap grote aardappel knolselderij appel groene asperges bloem zout en peper ganzenvet en klontje boter calvados paddenstoeltjes of truffel Bereiding De filet inwrijven met citroensap, paar minuten laten marineren. Op de machine spaghetti draaien van de […]

Eenvoudige konijnenpeper Voor- of tus­sen­ge­recht, hoofd­ge­recht Be­rei­dings­tijd: meer dan 1 uur Ingrediënten 2 wilde konijnen in delen 150 g gerookt spek boter 2 uien 1 teentje knoflook 2 wortelen 1 witte selder 2 dl wildbouillon 1 dl droge sherry 1 el honing peper zout Bereiding Snij het spek in smalle reepjes. Reinig de groenten en […]

  Konijn in bruin bier Hoofd­ge­recht Be­rei­dings­tijd: meer dan 1 uur Ingrediënten 1 wild konijn panklaar en in stukken verdeeld 100 g fijngesneden sjalotjes 50 g fijngesneden knolselderij 2 flesjes oud bruin bier 2 blaadjes laurier 4 jeneverbessen 2 takjes tijm 3 tenen knoflook ontveld 3 dl wildfond 4 el grove mosterd bij voorkeur Moutarde […]

Ingrediënten 2 panklare wilde konijnen inclusief de niertjes 3 dl room 2 eieren 4 zongedroogde tomaten 8 zwarte en 8 groene olijven ontpit en fijngesneden ½ el fijngehakte verse rozemarijn  Voor de ratatouille: 3 paprika’s (1 x rood, 1 x groen, 1 x geel) 1 courgette 2 sjalotten 1 tl verse tijmblaadjes 1 teen fijngehakte […]

  Haas met rode kool en roergebakken witlof Hoofdgerecht Be­rei­dings­tijd: meer dan 2 uur Ingrediënten 2 hazenruggen 1 ui 1 kleine winterwortel ½ knolselderij 3 stronken witlof 200 g champignons 500 g kruimige aardappelen rode kool volgens eigen recept – voor 4 personen: grove mosterd 3 dl rode port rozemarijn melk roomboter 2 jeneverbessen 2 blaadjes laurier […]

Hazenrug met spek en Talisker-mosterd Hoofdgerecht Be­rei­dings­tijd: 21-30 mi­nu­ten Ingrediënten 4 kleine hazenruggen compleet met karkas 12 plakjes ontbijtspek 2 el grove mosterd 1 el Dijon mosterd 1 el honing 4 el crème fraiche 4 cl Talisker single malt whisky 10 y.o. zout peper Bereiding Verwarm de oven voor op 220ºC. Snijd de rugfilets van […]

  Kroontje van hazenrug met loempia hazenvlees Hoofdgerecht Be­rei­dings­tijd: meer dan 2 uur Ingrediënten 4 achterbouten van haas 2 hazenruggen (Laat de ribben er aan zitten door ze van de wervel af te knippen met een goede wildschaar. U kunt dit ook achterwege laten) 1 gesneden ui in stukken gesneden winterwortel prei en knolselderij van elk […]

  Mesclunsalade met wilde eendenborstfilets voor- of tus­sen­ge­recht, hoofd­ge­recht Recept voor 6 personen – bereiding 30 minuten. Ingrediënten 3 wilde eendenborstfilets tat soi,  bull’s blood, red mustard, rucola, red chard (andere slasoorten zijn ook prima!) 1 rode ui (in ringen gesneden) 2 rode bloedsinaasappels (in partjes gesneden) 1 venkel (in dunne reepjes gesneden) 1 el […]