Salade van haas met rode kool en mousse van knolselderij van de barbecue

Een verrassend gerecht waarin mals hazenvlees wordt gecombineerd met frisse rode kool, romige mousse van knolselderij en ingelegde paddenstoelen. Een feestelijke creatie met een vleugje barbecue-aroma.

Ingrediënten (voor 4 personen)

Voor de salade van haas

• 2 achterbouten van haas
• 2 rugfilets van haas (optioneel, voor een groter gerecht)
• 300 g gesneden wortel, ui, prei en knolselderij
• 2 glazen rode wijn
• 200 ml wildfond
• 1 steranijs
• 1 pijpkaneel
• 3 el mayonaise

Voor de rode koolsalade

• 300 g rode kool
• 4 el zonnebloemolie
• 2 el natuurazijn
• 1 el suiker
• 2 tl kummelzaad

Voor de mousse van knolselderij

• ¼ knolselderij, gegaard en geroosterd op de barbecue
• 200 g lobbig geslagen ongezoete room
• Selderijzout

Voor de ingelegde paddenstoelen

• 200 g gemengde verse paddenstoelen
• 1 glas witte wijn
• 100 g gevogeltefond (bijv. kippenfond)
• 1 sjalot, gesnipperd
• 1 teen knoflook, fijngehakt
• 2 takjes peterselie, fijngehakt

Bereiding

Salade van haas

1. Kruid de hazenbouten met zout en peper en bak ze rondom bruin aan.
2. Blus af met rode wijn en wildfond, voeg de groenten, steranijs en kaneel toe.
3. Laat met deksel zachtjes sudderen tot het vlees van het bot valt.
4. Pluk het vlees, verwijder de botjes en meng met mayonaise. Laat afkoelen in de koelkast.

Rode koolsalade

1. Snijd de rode kool ragfijn.
2. Maak aan met olie, azijn, suiker en kummelzaad.
3. Breng op smaak met peper en zout.

Mousse van knolselderij

1. Gaar de knolselderij in een indirecte barbecue van 180°C, zonder folie.
2. Snijd de schil eraf en pureer de gegaarde knolselderij in een keukenmachine.
3. Meng met de lobbig geslagen room en breng op smaak met peper en selderijzout.
4. Bewaar in een spuitzak of kidde tot gebruik.

Ingelegde paddenstoelen

1. Bak de paddenstoelen aan met sjalot en knoflook in een beetje olie.
2. Blus af met witte wijn en laat de helft inkoken.
3. Voeg de gevogeltefond toe en kook nogmaals tot de helft in.
4. Breng op smaak met peper, zout en peterselie, laat afkoelen.

Opmaak

1. Combineer de hazensalade, rode kool, mousse en ingelegde paddenstoelen op het bord.
2. Voor een groter voorgerecht of hoofdgerecht: bak de rugfilets 1 minuut per kant in boter, trancheer in medaillons en voeg toe.

Serveertip

Serveer met een glas volle rode wijn. De combinatie van het kruidige hazenvlees met de frisse kool en romige mousse zorgt voor een mooi uitgebalanceerd gerecht.

Wild kopen?

Koop eerlijk wild bij jagers of winkels bij u in de buurt via Wild op de Kaart.