Hertbiefstuk met rodewijn saus

Biefstuk van hert met een saus van rode wijn

Recept

Ingrediënten

4 hertenbiefstukken
zeezout
witte peper
olijfolie
5 plakken spek
3 sjalotjes
2 tenen knoflook
35 zwarte peperkorrels
6 takjes tijm
5 laurierbladeren
1050 ml rode wijn
950 ml groentebouillon
5 ml frambozenazijn
100 g donkere chocolade
1 kg aardappels
1 kg rode kool
2 kruidnagels
1 kaneelstokje
1 grote appel
10 ml room
30 g ongezouten boter
Shiso Leaves Purple
Tahoon Cress

Bereiding

Rode kool
Maak de kool schoon indien nodig. Snij hem in vieren en daarna heel fijn. Pel en snipper 1 sjalotje. Verhit olijfolie in een pan. Fruit het sjalotje zachtjes. Voeg de kool, kruidnagel, kaneel en 1 laurierblad en 100 ml rode wijn toe. Smoor de kool 10 minuten afgedekt. Schil de appel en snij hem in kleine stukjes. Voeg de stukjes appel toe aan de kool en stoof het geheel in circa 30 minuten gaar. Breng op smaak met peper en zout.

Aardappelpuree
Zet een pan met water op het vuur. Voeg zout aan het water toe. Schil de aardappels en kook ze in het water. Als ze gaar zijn giet ze af en doe ze weer in de pan. Voeg hierbij de room en 10 g boter en pureer de aardappels.

Saus
Snij de spekplakjes in brunoise. Snipper de overige sjalotjes. Snij de knoflook. Kneus de zwarte peperkorrels. Zet een pan op het vuur. Voeg olijfolie toe. Doe de peperkorrels, laurier, tijm, sjalotjes, knoflook en spek in de pan en fruit het aan. Voeg de rode wijn toe. Laten inkoken tot de helft. Roer af en toe. Voeg de groentebouillon erbij en laat het inkoken tot de helft. Daarna zeven en weer op laag vuur zetten. Voeg de frambozenazijn toe. Vervolgens de donkere chocolade. Goed roeren. Let op: niet aan de kook anders gaat hij schiften. Monteer de saus met 10 g boter.

Biefstuk
Pan op het vuur. Voeg olijfolie toe. Kruid de hertenbiefstukken met peper en zout. Bak de biefstuk in de pan rondom. Voeg boter toe. Bedruip de biefstuk. Doe de biefstuk rosé in de oven voor 8 minuten op 190ºC. Na 4 minuten weer bedruipen. Snij de biefstuk in plakken van ongeveer 1 cm dik.

Opmaak
Frituur de Shiso Leave totdat deze krokant is. Dep hem af en voeg zeezout toe. Plaats de puree in een steker op het bord. Dresseer de rode kool erbij. Herhaal deze handelingen twee keer zodat je twee lagen puree hebt en twee lagen rode kool. Voeg een laatste laag puree aan de steker toe, druk de puree goed aan en verwijder de steker. Plaats de biefstuk in een waaier op het bord. Doe de saus in een kleine schaal of in een kleine saucière. Steek de Shiso Leaves in de puree en verdeel de Tahoon Cress over het bord.

Wijntip: Shiraz estate range Nelson wine-estate Zuid Afrika.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Fred van Hemert, Chez.