Gekonfijt houtduifpootje

hoofdgerecht

Bereidingstijd: meer dan 2 uur

Ingrediënten

4 houtduiven (incl. karkassen voor de saus)
250 g shii-take paddestoelen
500 g ganzenvet (verkrijgbaar bij poelier/wildhandel)
8 el appelstroop
2 el margarine peper
zout
peterselie
2,5 dl kippenfond
50 cl calvados.

Voor de marinade:

20 g bruine suiker
20 g zeezout
snufje peper
3 g rozemarijn
3 g koriander
1 el fijne mosterd.

Voor de hete bliksem:
400 g aardappelen
200 g appels (bijvoorbeeld goudreinet)
zout en peper
kaneel
suiker

Bereiding

Fileer de duiven en wrijf de boutjes in met de marinade. Laat ze een nacht staan. Veeg vervolgens de boutjes schoon met keukenpapier. Daarna opzetten en garen in het ganzenvet, op circa 90 °C. Let op: het vet mag niet koken, u zit goed wanneer u zo nu en dan een trage “blub” ziet.

Maak de duivenkarkassen klein en braad deze aan met ui, wortel en prei. Voeg kruiden en bouillon toe. Laat het mengsel drie uur sudderen. Daarna zeven en inkoken tot circa een kwart.

Fruit de shii-takes (zonder steel) even aan in de margarine. Bestrooien met peper, zout en gehakte peterselie. Halveer de duivenfilets (zonder vel) met een scherp mes vanaf de punt bijna in twee dunne plakken. Vul de filets met het shii-take mengsel. Bak de filets kort (2 -3 minuten) aan beide kanten op een matig vuur.

Haal de duivenfilets uit de pan. Strijk er met een lepeltje de appelstroop gelijkmatig overheen. Plaats de filets nog eens 2 tot 3 minuten in een voorverwarmde oven van 175°C. Blus de resten in de pan af met de eerder bereide bouillon, voeg de Calvados toe. Bind de saus eventueel met wat maïzena.

Zet de aardappelen op met water en een beetje zout. Kook ze 15 minuten. Voeg de geschilde appels toe, laat deze 5 minuten meekoken. Het geheel afgieten en pureren. Op smaak brengen met suiker, kaneel en peper.

Serveertip

Schep de hete bliksem in een ronde vorm op voorverwarmde borden. Leg het pootje er op, en de in tweeën gesneden filet er tegenaan. Dresseer de saus er omheen. Garneren met een dun schijfje appel.

Dit recept is eerder verschenen op www.Wildplaza.com, een samenwerking tussen wildhandelaren en de Jagersvereniging.

Bij een jager of in een winkel bij u in de buurt? Probeer Wild op de Kaart!

De Koninklijke Nederlandse Jagersvereniging faciliteert met ‘Wild op de kaart’ het contact tussen aanbieders en afnemers van wild, zodat wild eten voor iedereen gemakkelijk bereikbaar wordt. Uiteraard staan ook restaurants op onze kaart!