Sous-vide bereide kolgans met aardappel/pastinaaktaartje

Sous-vide bereide kolgans

Herman Hilarides

Hoofdgerecht

Aantal personen: 4

Ingrediënten

Voor de gans:

• 8 kolganspoten
• 2 teentjes knoflook in plakjes
• 2 takjes tijm
• 2 takjes rozemarijn
• Zeezout en peper uit de molen
• Scheutje olijfolie
• Stukje roomboter en scheutje arachide olie

Voor de cranberry compote:

• 150 gr cranberries
• 50 gr suiker
• Sap van 1 kleine sinaasappel
• 50 ml gluhwein
• ½ thl. Kaneel

Voor het taartje van rode kool met aardappel/pastinaakpuree en appel:

• 500 gr fijngesneden rode kool
• 1 eetl. Rietsuiker
• Scheutje olijfolie
• 1 gesnipperde ui
• 1 tl kruidnagelpoeder
• 2 eetl. cranberrycompote
• Sap van 1 sinaasappel
• 2 eetl rode wijnazijn.

Voor de aardappel/pastinaak puree

• 250 gr aardappelen geschild
• 250 gr pastinaak geschild
• Peper en zout
• 1 tl. nootmuskaat
• 100 ml melk
• 1 fris zure appel, klokhuis uitgeboord en in plakken
• 1 takje verse salie

Voor peren met een twist:

• ½ citroen
• ½ l. witte wijn
• 250 ml water
• 100 gr suiker
• 1 th l kurkuma
• 1 laurier blaadje
• 6 stoofperen bv gieser wildeman geschild en steeltje er aan laten
• 100 ml rode port of bessenjenever
• 1 el aardappelmeel
• Paar takjes munt

Bereiding

Poten bestrooien met peper en zout en in een vacuüm zak doen, kruiden en olie erover verdelen. Zak vacuüm maken in de vacuümeer machine. Zak in een pan met water hangen en dit verwarmen tot 85 gr. 12-16 uur garen op deze temperatuur. Poten uit de zak halen en af deppen. Boter en olie verwarmen in een koekenpan en de poten om en om braden. Even laten rusten en serveren met de cranberry compote

Cranberry compote
Ingrediënten samen opkoken tot de bessen open barsten en stuk koken en het een homogenen compote is geworden.

Taartje
Olie verhitten en de ui fruiten, suiker toevoegen en omroeren. Kool erbij en omscheppend verwarmen en iets laten slinken. Sinaasappelsap, rode wijnazijn en kruidnagelpoeder toevoegen samen met de cranberrycompote. Alles doorroeren en 45 min zachtjes door laten koken. Even wegzetten.

Aardappel/pastinaak puree
Aardappelen en pastinaak in een pan samen met de melk opkoken. Als alles gaar is, door elkaar stampen en op smaak brengen met zout, peper en nootmuskaat. Serveer ring op het bord zetten. Laagje puree onderin, daarop laagje rode kool evt. nog 1 x herhalen, al naar gelang de grootte van de portie. Appel bakken in een klontje roomboter en op het taartje serveren met het salieblaadje. Naast het taartje de ganzenpoot met de cranberry compote serveren.

Peren met een twist
Witte wijn, water, kurkuma en suiker in een pan doen en aan de kook brengen samen met de geschilde peren, dit 1 uur laten doorkoken op een klein pitje. Peren uit het vocht halen en rechtop schikken in een schaal. Port of wijn voorzichtig inschenken zodat de onderkant in de port staat. Dit 8 uur in de koelkast laten intrekken. Kookvocht iets binden met aardappelmeel, peren even dompelen voor de mooie glans takje munt bovenin de peer steken.

Zoekt u wild om dit heerlijke recept te bereiden? Klik dan op de foto, en kijk even op Wild op de Kaart. Hier bieden jagers en winkels bij u in de buurt wild aan.