Kroontje van hazenrug

Kroontje van hazenrug met loempia hazenvlees

Hoofdgerecht

Be­rei­dings­tijd: meer dan 2 uur

Ingrediënten

• 4 achterbouten van haas
• 2 hazenruggen (Laat de ribben er aan zitten door ze van de wervel af te knippen met een goede wildschaar. U kunt dit ook achterwege laten)
• 1 gesneden ui
• in stukken gesneden winterwortel
• prei en knolselderij van elk een kop
• tijm
• rozemarijn
• laurier
• jeneverbes
• 1 flesje trappistenbier
• het wit van 2 eieren
• 4 loempiavelletjes (van de toko)
• 1 klont roomboter
• 1 dl rode wijn

Bereiding

Bloem, zout en peper de achterlopers licht en braad ze aan tot ze rondom mooi bruin zijn. Voeg dan ui, winterwortel, prei, knolselderij, tijm, rozemarijn en laurier toe en laat dit even meekleuren. Blus het geheel af met het bier. Aanvullen met water totdat de bouten net onder staan. Deksel op de pan en langzaam gaar sudderen. Dit kan uren duren.

Als het vlees goed gaar is, plukt u het in flinters van het bot af. Zeef het stoofvocht en doe zoveel ervan bij de flinters dat u een massa van ragout-achtige dikte hebt. Bewaar de rest van het stoofvocht voor de saus.

Smeer de ontdooide loempiavellen licht in met geklopt eiwit. Leg op elk vel een bergje hazenragout en vouw de loempia’s dicht. Leg ze meteen op een ingevette ovenplaat en bak ze in 10 minuten af in een voorverwarmde oven van 180°C.

Rol de rugfilets met de ribbetjes op tot een soort kroontjes. Vastzetten met een stukje keukentouw. Bestrooien met zout en peper naar smaak. Braad ze aan in hete vetstof. Schep met een lepel wat van de hete vetstof over de bovenzijde. Als u het kroontje achterwege laat, braad dan de filets om en om aan in de pan. Laat de kroontjes of de rugfilets na het aanbraden met een klont boter een kwartier nagaren in een oven van 90°C.

Zweet 5 jeneverbessen en 4 laurierbladen aan in een beetje boter. Afblussen met rode wijn en indampen tot 1/3. Doe het restant stoofvocht erbij. Opnieuw indampen totdat de saus licht lobbig begint te worden. Zeven, nog even doorwarmen en van het vuur af een klontje koude roomboter er bij doen.

Serveertip

Maak op voorverwarmde borden een waaier van de ribbetjes. Leg de loempia op het “scharnierpunt”. Serveren met bijvoorbeeld in sinaasappelsap gestoofde peertjes.

Dit recept is eerder verschenen op www.Wildplaza.com, een samenwerking tussen wildhandelaren en de Jagersvereniging.