Espresso rubbed reerug met chocolade-balsamicosaus

Duur: voorbereiding 20 minuten, bereiding 40 minuten

Benodigd: kersenhoutchunks

Espresso rub

• 30 g espressoboontjes (of 4 el gemalen koffie)
• 2 el zwarte peperkorrels
• 1 el pimentkorrels
• 1 el bruine basterdsuiker
• 1 el gerookte-paprikapoeder
• 1 tl chilipoeder
• 2 el grof zeezout
• 2 tl gedroogde tijm
• 2 tl gedroogde oregano
• 1 reerug met bot van circa 4 kg
• 4 el olijfolie

Chocolade-balsamicosaus

• 2 espresso’s
• 200 ml wildfond
• 50 g pure chocolade
• 4 el balsamicoglaze
• 1 el honing
• 1 el kersenjam
• 2 el roomboter, goed koud
• zout en versgemalen zwarte peper
• 1-2 tl maizena

Bereid een BBQ met deksel voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 160 °C is bereikt.

Doe de espressoboontjes, peper- en pimentkorrels in een specerijenmolen of vijzel, maal of stamp ze zo fijn mogelijk en meng ze met de overige ingrediënten voor de rub.

Haal met een dun mesje eventueel nog aanwezige vliesjes van de reerug en wrijf het vlees royaal in met de espresso rub.

Schik de rookhoutchunks tussen de gloeiende kolen en leg de reerug op het rooster. Rook hem 15 minuten en bestrijk hem dan met wat olijfolie. Rook hem nogmaals 15 minuten en bestrijk weer met olijfolie. Rook verder tot een kerntemperatuur is bereikt van 52 °C.

Verwarm ondertussen in een pan de espresso, wildfond en chocolade. Roer op laag vuur tot alle chocolade is gesmolten en voeg vervolgens de balsamicoglaze, honing en kersenjam toe. Verwarm tot net onder het kookpunt, klop de koude boter erdoor en breng op smaak met zout en peper. Als je saus te dun is, kun je hem met wat maizena verder indikken.

Haal de reerug van de BBQ, leg hem op een presenteerschaal en snijd hem aan tafel in dikke plakken van het bot af. Serveer met de chocolade-espressosaus.