Duif gegaard met truffel en parmaham
Recept
Ingrediënten
- 2 houtduiven
- 20 g truffel
- 4 plakken Parma ham
- zout en peper
- 300 g witte kool
- 50 g ganzenvet
- 1 rode biet
- kerriepoeder
- 1 dl rode wijnsaus met kummel
- Shiso Purple
- Tahoon Cress
Bereiding
Duiven vanuit de rug uitbenen alleen het onderste botje van de poot laten zitten. Dan doormidden snijden en bestrooien met peper en zout en de truffel. Oprollen in Parma ham en dan garen in de oven op 75ºC, kerntemperatuur van 62ºC. Garnituur van in ganzenvet gegaarde witte kool. Fijn gesneden reepjes van witte kool maken en deze stoven in ganzenvet met mespuntje kerriepoeder. Rode biet koken en in blokjes snijden. Rode wijnsaus 20 minuten laten trekken met kummel en deze passeren.
Opmaak
Kool in vormpje drukken, dan de duif trancheren en op de kool leggen, de saus erbij en afgarneren met blokjes rode biet en Tahoon Cress en Shiso Purple.