Salade van houtduif
Salade van houtduif, met asperges en verse doperwten
voor- of tussengerecht, hoofdgerecht
Bereidingstijd: meer dan 2 uur
Ingrediënten
- 4 schoongemaakte houtduiven
- 4 witte asperges
- 4 groene asperges
- 500 g verse doperwten in de dop
- oud zuurdesembrood (eventueel te vervangen door oud stokbrood)
- 1 dl walnootolie
- ¼ dl balsamico azijn
- 1 el honing
- 1 kropje Radicchio sla
- 2 dl ganzenvet (poelier)
- peper en zout
Bereiding
Neem de borstfilets en pootjes van de duiven. Bewaar de karkassen voor iets anders (bijvoorbeeld duivensoep). Peper en zout de boutjes en braad ze even aan in hete boter. Verhit in een braadpan de ganzenvet tot circa 80°C.
Dit kan het beste in de oven, of anders op een “petroleumstelpitje”. Als het vet traag “blub-blub” doet zit u goed. Doe de pootjes in het vet en maak ze langzaam gaar in circa anderhalf uur. Bewaar de filets voor het laatst.
Snijd dunne plakjes van het brood en bestrijk deze aan beide zijden met een beetje walnootolie. Bak ze in een hete oven uit tot knapperige crostini’s.
Dop de erwten en schil de asperges. Kook de groenten in water met een beetje zout knapperig (asperges circa 10 minuten en doperwten circa 5 minuten). Snijd de asperges in drieën. Maak de dressing door de balsamico azijn te verhitten, samen met de honing en wat peper en zout. Laat afkoelen en meng de walnootolie er doorheen.
Scheur de slabladeren in vrij grove stukken en vermeng deze met de helft van de dressing. Peper en zout de duivenborsten en braad deze om en om rosé in hete boter. Dit vergt ongeveer 2 minuten per kant. Wikkel de filets vervolgens in aluminiumfolie en laat ze nog tien minuten rusten voor u ze in plakken snijdt.
Tip
De asperges kunnen ook vervangen worden door gekookte schorseneren, die in circa 8 centimeter lange stukken zijn gesneden.
Serveertip
Maak op elk bord een bergje sla en rangschik vlees, groenten en crostini’s er op een aantrekkelijke wijze naast en overheen. Lepel tenslotte de resterende dressing over het gerecht.
Dit recept is eerder verschenen op www.Wildplaza.com, een samenwerking tussen wildhandelaren en de Jagersvereniging.
Wild kopen bij een jager of in een winkel bij u in de buurt? Probeer Wild op de Kaart!
De Koninklijke Nederlandse Jagersvereniging faciliteert met ‘Wild op de kaart’ het contact tussen aanbieders en afnemers van wild, zodat wild eten voor iedereen gemakkelijk bereikbaar wordt. Uiteraard staan ook restaurants op onze kaart!