Reeschouder met salade

Pastrami van reeschouder met gemengde salade

voor- of tus­sen­ge­recht, hoofd­ge­recht

Be­rei­dings­tijd: meer dan 2 uur

Ingrediënten

Voor de pastrami:

• 2 reeschouders ontbeend
• 3 l water
• 30 g zeezout
• 30 g coloroso zout
• 2 el korianderzaad
• 2 steranijs
• 2 kaneelstokjes
• 1 el zwarte peperkorrels
• ½ el sechuan peper
• 1 bol knoflook grof gesneden
• 5 takjes tijm
• 1 el verse korianderblaadjes
• 2 tenen knoflook fijn gehakt

Voor de vinaigrette:

• 1 ui schoongemaakt
• ½ rode paprika geschild
• 2 tenen knoflook schoongemaakt
• ¼ komkommer geschild
• 2 tomaten geplisseerd
• olijfolie
• 2 dl kippenbouillon
• 2 dl olijfolie
• 1 dl witte wijnazijn
• peper
• zout

Voor de gemengde salade:

• 1 krop frisee
• 1 krop lollo rosso
• 20 g rucola
• 2 el mosterdvinaigrette

Bereiding

Doe alle ingrediënten (behalve de korianderblaadjes en 2 tenen knoflook) in een emmer of iets dergelijks en laat dit vier dagen pekelen. Haal het vlees uit het pekelwater en dep dit goed droog met een keukendoek. Bestrooi het vlees met de korianderblaadjes en de gehakte knoflook en rol het vlees zo op dat m.b.v. bindtouw of een rolladenet het vlees wordt verpakt tot een rollade of te wel overal even dik. Leg de rollade in de rookoven en rook dit in ongeveer 2 uur op 65°C. Ook eventueel nagaren in een heteluchtoven op 155°C is mogelijk. Het vlees moet in de kern sappig blijven dus niet te gaar maken. Af laten koelen en à la minute dunne plakjes snijden met een snijmachine en gelijk op de borden leggen.

Snijd de ui in stukjes van 3 mm. Halveer de paprika en verwijder zaad en zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees eveneens in blokjes van 3 mm. Snijd de knoflook zeer klein. Halveer de komkommer, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Verhit een scheutje olijfolie in een pan en zet hierin de blokjes ui, de kleingesneden knoflook en de blokjes paprika aan. Blus dit af met de kippenbouillon en laat het geheel inkoken tot nihil. Voeg de blokjes tomaat en komkommer toe en haal de pan van de warmtebron. Roer er de olijfolie en de witte wijnazijn door en breng de vinaigrette op smaak met een beetje cayennepeper en zout.

Was de frisee, lollo rosso en rucola en centrifugeer de salade. Pluk de salade mooi fijn en maak de salade à la minute aan met de mosterdvinaigrette.

Serveertip

Leg de pastrami in een halve cirkel op het bord en leg hier naast de gemengde salade. Leg op de salade de gefrituurde schorseneer en schenk de vinaigrette naast de pastrami van reeschouder. Garneer met blaadjes koriander.

Dit recept is eerder verschenen op www.Wildplaza.com, een samenwerking tussen wildhandelaren en de Jagersvereniging.

Wild kopen?

Bij een jager of in een winkel bij u in de buurt? Probeer Wild op de Kaart!

De Koninklijke Nederlandse Jagersvereniging faciliteert met ‘Wild op de kaart’ het contact tussen aanbieders en afnemers van wild, zodat wild eten voor iedereen gemakkelijk bereikbaar wordt. Uiteraard staan ook restaurants op onze kaart!