Gevuld duinkonijn

Ingrediënten

• 2 panklare wilde konijnen inclusief de niertjes
• 3 dl room
• 2 eieren
• 4 zongedroogde tomaten
• 8 zwarte en 8 groene olijven ontpit en fijngesneden
• ½ el fijngehakte verse rozemarijn

 Voor de ratatouille:

• 3 paprika’s (1 x rood, 1 x groen, 1 x geel)
• 1 courgette
• 2 sjalotten
• 1 tl verse tijmblaadjes
• 1 teen fijngehakte knoflook

 Voor de saus:

• 4 dl kippenfond
• 50 g koude roomboter in blokjes
• ½ dl olijfolie extra vergine
• karkassen van de konijnen 10 minuten gebruineerd in een oven van 200ºC

Bereiding

Ontbeen de achterbouten van de konijnen en snijd het vlees in blokjes. Maak deze fijn in de keukenmachine. Voeg na circa 1 minuut de eieren toe en vervolgens langzaam de room. Op deze manier ontstaat een mooie, stevige farce.

Meng de fijngehakte rozemarijn en de fijngesneden tomaten en olijven er doorheen. Op smaak brengen met peper en zout en wegzetten in de koelkast.

Snijd de konijnenruggen achter de ribben in tweeën. Ontvlies de ribstukjes en schraap de botjes voorzichtig schoon. Laat het vlies op het zadel. Ontbeen het zadel langs de buik en laat de buikwand intact. Ga hierbij voorzichtig te werk, zodat het vlies heel blijft. U kunt ook de poelier vragen dit karweitje voor u te fiksen.

Leg de zadeltjes met de vlieszijde naar beneden. Breng er een laagje farce op aan. Leg hierop de schoongemaakte niertjes, en bestrijk deze met nog een laagje farce. Klap vervolgens de buikwand om, zodat u een rol krijgt. Rol het zo verkregen resultaat in krimpfolie en vervolgens in een dubbele laag aluminiumfolie. Rol de uiteinden strak op. Stoom de konijnenrollen circa een half uur in een stoompan.

Voor de ratatouille snijdt u de paprika’s en courgette in kleine, even grote blokjes. Snipper de sjalotten en zweet deze samen met de knoflook aan. Voeg de paprika en courgette toe en bak het mengsel gaar. Op smaak maken met verse tijm, peper en zout.

Hak voor de saus de gebruineerde karkassen van de konijnen in kleine stukken en braad deze aan in een pan. Doe de fond erbij en reduceer het vocht tot 2 dl. Passeer de saus door een fijne zeef. Doe de gehakte olijven erdoor en monteer de saus (met de staafmixer) met de koude boterblokjes.

Bak de ribstukjes in korte tijd mooi rosé.

Serveertip

Dresseer de ratatouille op de borden. Snijd de konijnenrollen in vingerdikke plakken en rangschik deze over de ratatouille. Leg de ribstukjes erbij. Schep de saus hier omheen. Druppel als laatste handeling de olijfolie in de saus. Serveer het gerecht met boterbonen of Italiaanse lintpasta.