Konijn in bier

Konijn in bruin bier

Hoofd­ge­recht

Be­rei­dings­tijd: meer dan 1 uur

Ingrediënten

• 1 wild konijn panklaar en in stukken verdeeld
• 100 g fijngesneden sjalotjes
• 50 g fijngesneden knolselderij
• 2 flesjes oud bruin bier
• 2 blaadjes laurier
• 4 jeneverbessen
• 2 takjes tijm
• 3 tenen knoflook ontveld
• 3 dl wildfond
• 4 el grove mosterd bij voorkeur Moutarde de Meaux
• 50 g boter
• zout
• peper
• aardappelzetmeel

Voor de hutspot:

• 500 g wortel in blokjes van ± 1 cm³ gesneden
• 500 g aardappel
• in blokjes van ± 1 cm³ gesneden
• 2 fijngesneden uien
• 50 g boter
• 700 ml gevogeltebouillon
• 2 blaadjes laurier
• 1 takje rozemarijn
• zout en peper.

Voor de gebakken peertjes:

• 3 stevige handperen
• 50 g boter
• 50 g suiker
• 30 ml whisky

Bereiding

Bestrooi de stukken konijn met peper en zout en stuif er wat bloem overheen. Verhit de boter in een afsluitbare braadpan en bak de stukken konijn hier goudbruin in. Neem het vlees uit de pan en houd het even apart. Laat vervolgens in dezelfde pan de sjalotjes, knolselderij, knoflook en kruiden aanzweten. Afblussen met het bier en de wildfond. Voeg de mosterd toe. Leg de stukken konijn in het kookvocht. Breng langzaam tegen de kook aan. Neem de pan van het vuur, doe het deksel er op en plaats de pan in een voorverwarmde oven van 165ºC. Minstens 1½ uur laten doorgaren. Controleer het vlees op gaarheid door er met een mespunt in te prikken. Het moet gemakkelijk loslaten van het bot.

Kook het stoofvocht in tot een kwart en zeef het. Doe er wat aardappelzetmeel bij totdat de saus licht gebonden is. Verwarm voor het opdienen de stukken konijn nog even in de saus.

Voor de hutspot zweet u eerst de stukjes ui aan in de boter. Doe dan de andere ingrediënten erbij en kook het geheel op een zacht vuur gaar in de gevogeltebouillon. Controleer op smaak en doe er eventueel zout en peper bij.

Schil de peren, snijd ze in kwarten, haal het klokhuis weg en snijd de parten dan nog eens overlangs in tweeën. Laat de boter lichtbruin bruisen in een steelpan met dikke bodem. Bak hier de stukjes peer in aan. Voeg de suiker toe en laat dit licht karameliseren. Blus het geheel af met de whisky. Nog even laten doorkoken totdat de peertjes met een stroperig en glanzend laagje zijn omhuld.

Serveertip

Schep midden op voorverwarmde borden een bergje hutspot. Rangschik de stukken konijn er op en omheen. Leg de stukjes peer er als een waaier omheen. Schep de saus over de borden. Bekroon het geheel met een uitgebakken stukje ontbijtspek. Dien op en zet de rest van de saus in een kom op tafel.

Dit recept is eerder verschenen op www.Wildplaza.com, een samenwerking tussen wildhandelaren en de Jagersvereniging.