Patrijs met romige paddenstoelensaus

Een delicaat wildgerecht: malse reepjes patrijs in een romige saus van paddenstoelen, sjalot, tijm en een scheut cognac of armagnac. Heerlijk met romige risotto, pasta of gewoon met knapperig brood als voorgerecht.

Voor 4–6 personen

Ingrediënten

• 500 gram patrijsborst (optioneel: patrijzenpootjes)
• 350 cc volle witte wijn
• 700 gram paddenstoelen (bijv. shiitake, kastanje of oesterzwammen)
• 75 gram sjalot, fijngesneden
• 1 lente-ui
• 50 gram boter of olijfolie
• 2 tl verse tijm
• 100 cc cognac of armagnac
• 200 gram crème fraîche
• 100 gram Griekse yoghurt
• 2 handen (baby)spinazie
• Zout en peper naar smaak
• Snufje cayennepeper naar smaak

Optioneel — patrijzenpootjes konfijten

• Zonnebloemolie (met scheut olijfolie)
• 2 laurierblaadjes

Bereiding

1. Wijn inkoken
   Kook de witte wijn in tot 150 cc.
2. Vlees snijden
   Snijd de patrijsborsten in reepjes van ca. 1 cm en zet apart (niet terug in de koelkast). Optioneel: konfijt de pootjes 2 uur in olie op ±80°C met 2 laurierblaadjes.
3. Paddenstoelen bakken
   Scheur de paddenstoelen in grove stukken en bak op hoog vuur in een droge pan tot het meeste vocht is verdampt. Voeg boter of olijfolie en de sjalot toe, bak kort mee.
4. Blussen & basis saus
   Blus met cognac/armagnac en laat de alcohol verdampen (flamberen mag). Meng crème fraîche, Griekse yoghurt, tijm en fijngesneden lente-ui door elkaar en voeg toe aan de paddenstoelen. Laat 5 minuten zacht sudderen.
5. Patrijs garen
   Voeg de reepjes patrijs toe en laat enkele minuten zachtjes meesudderen tot net gaar. Breng op smaak met zout, peper en eventueel een snufje cayenne.
6. Spinazie
   Verwijder van gewone spinazie de grote steeltjes (babyspinazie kan zo). Voeg 2 handen spinazie toe en laat kort slinken.

Serveren

Lekker met romige risotto, pasta of met een stuk brood als voorgerecht.

Smakelijk eten!

Aline Huizenga