Fazant met zuurkool en zoete aardappelpuree

Een rijk en feestelijk gerecht waarin klassiek wild, friszuur en zoet samenkomen. De fazant wordt gevuld met kalfsgehakt en boerenjongens en geserveerd met romige zoete aardappelpuree, zachte zuurkool en kleurrijke groenten. Perfect voor een winterse avond of een feestelijk diner.

Gerechtinformatie

Type: Hoofdgerecht
Bereidingstijd: Meer dan 2 uur
Recept van: Heidi en Aline Looy

Ingrediënten

Voor de fazant

• 1 panklare fazant met vel
• 150 g kalfsgehakt
• Verse tijm
• Peper en zout
• 1 ei
• 2 el boerenjongens
• Gemengde paddenstoelen

Voor de zuurkool

• 500 g zuurkool
• 1 rode ui
• 2 sjalotten
• Verse tijm
• 200 ml witte wijn
• 300 ml kippenbouillon
• Klontje boter

Voor de zoete aardappelpuree

• 3 witte zoete aardappels
• Kookroom
• Zout
• Water

Voor de Boerenjongenssaus

• 1 pot boerenjongens
• Maismeel
• Boter
• Kalfsbouillon

Voor de knol- en wortelgroenten

• Paarse, gele en oranje miniwortels
• Bolwortel
• Rode en gele biet
• Water, zout en boter

Voor de stoofperen

• 5 mooie stoofperen
• Port en rode wijn
• Kaneelstokje
• Steranijs
• Peperkorrels
• Suiker

Bereiding

Fazant

1. Been de fazant uit en verwijder overtollig vlees. Meng het kalfsgehakt met de afsnijdsels, peper, zout, tijm, ei en boerenjongens tot een homogeen mengsel.
2. Bak een klein proefstukje om de smaak te testen en pas eventueel aan.
3. Vul de fazant met het mengsel, bind op met slagerstouw en bak rondom bruin op laag vuur. Plaats een deksel op de pan en laat 20–30 minuten garen.
4. Bak de paddenstoelen de laatste 10 minuten mee in het bakvet.

Zuurkool

1. Was de zuurkool en fruit de ui en tijm in boter. Voeg de zuurkool toe en fruit kort mee.
2. Blus af met witte wijn en voeg kippenbouillon en tijm toe. Laat 30 minuten of langer zachtjes sudderen met de deksel op de pan.

Zoete aardappelpuree

1. Schil de aardappelen, snijd in blokjes en kook gaar in gezouten water.
2. Giet af, bewaar wat kookvocht en pureer met kookroom. Voeg eventueel een beetje kookvocht toe voor extra smeuïgheid.

Boerenjongenssaus

1. Maak een roux van boter en maismeel. Voeg de boerenjongens en kalfsbouillon toe en laat 20 minuten zachtjes koken.
2. Monteer met koude klontjes boter tot de saus glanst.

Knol- en wortelgroenten

1. Schil de groenten, laat het loof aan de wortels zitten en snijd de bieten in dunne plakjes.
2. Blancheer de groenten kort in kokend water met zout, koel af in ijswater en verwarm vlak voor het serveren in boter.

Stoofperen

1. Schil de peren, laat het steeltje eraan en leg ze in een pan met port, rode wijn, steranijs, kaneel en peperkorrels.
2. Stoof op laag vuur tot ze gaar zijn.

Opmaak

Leg de zuurkool en puree in het midden van het bord en rangschik de groenten eromheen. Snijd een plak van de fazantrollade en leg die op de puree. Lepel er de saus overheen en garneer met granaatappelpitjes voor kleur en frisheid.

Wild kopen?

Koop fazant of ander wild rechtstreeks bij jagers of poeliers via Wild op de Kaart en ontdek lokale aanbieders in uw regio.

Bron

Wildplaza.com – in samenwerking met de Jagersvereniging

Foto: Ollo