Salade van haas met rode kool en mousse van knolselderij van de barbecue
Ingrediënten
Voor de salade van haas (4 personen)
- 2 achterbouten van haas
- 2 rugfilets van haas (optioneel voor een groter gerecht)
- 300 gram gesneden wortel, ui, prei en knolselderij
- 2 glazen rode wijn
- 1/5 liter wildfond
- 1 steranijs
- 1 pijpkaneel
- 3 el mayonaise
Voor de rode koolsalade
- 300 gram rode kool
- 4 el zonnebloemolie
- 2 el natuurazijn
- 1 el suiker
- 2 tl kummelzaad
Voor de mousse van knolselderij
- 1/4 knolselderij, gegaard en geroosterd op de barbecue
- 200 gram lobbig geslagen ongezoete room
- selderijzout
Voor de ingelegde paddenstoelen
- 200 gram verschillende verse paddenstoelen
- 1 glas witte wijn
- 100 gram gevogeltefond
- 1 sjalot
- 1 teen knoflook
- 2 takjes peterselie
Bereiding
Salade haas
Bestrooi de hazenbouten met zout en peper en bak ze bruin aan in een pan, blus ze vervolgens af met rode wijn en wildfond en voeg de rest van de ingrediënten toe.
Laat afgedekt met een deksel zachtjes gaar sudderen tot het vlees van het bot valt. Pluk het vlees en verwijder de botjes. Maak het vlees aan met de mayonaise en zet in de koelkast.
Koolsalade
Snijd de rode kool ragfijn en maak aan met alle ingrediënten. Op smaak brengen met peper en zout.
Mousse van knolselderij
Leg de knolselderij in een indirecte barbecue van 180 graden zonder folie en laat deze geheel garen.
Snijd de schil eraf en draai de gegaarde knolselderij fijn in een keukenmachine.
Vermeng met de lobbig geslagen room en breng op smaak met peper en zout. Bewaar in een spuitzak of kidde.
Ingelegde paddenstoelen
Maak de paddenstoelen schoon en bak ze aan in een pan met gesnipperde sjalot en fijngesneden knoflook.
Blus af met witte wijn en kook de helft in.
Voeg de gevogeltefond (bijvoorbeeld kippenfond) toe en kook de helft in.
Breng op smaak met peper, zout en fijngehakte peterselie en zet in de koelkast.
Opmaak
Voeg alle elementen samen en maak een mooie compositie op het bord.
Voor een groter voorgerecht, of zelfs als hoofdgerecht, kan je gebraden rugfilet toevoegen. Bestrooi de rugfilets met zout en peper en braad ze 1 minuut per kant aan in boter. Trancheer in medaillons.