Damhert Wellington

Ingrediënten

• 500 gram rugfilet of zadel van damhert
• 200 gram wild- of kippengehakt
• 8 plakjes bladerdeeg
• groene koolbladeren
• 2 pastinaken
• 1 knolselderdij
• 1 tl bakpoeder
• boleet-paddenstoelen

Benodigdheden

barbecue (in)direct of oven op 190 graden, aluminiumfolie, bakpapier

Bereiding

Schil de pastinaken en de knolselderij, snij repen van de pastinaken en portioneer de knolselderij in wedges van ongeveer 3 cm dik. Bestrooi ze rijkelijk met fleur de sel en peper. Doe een lepel roomboter erbij en pak ze in aluminiumfolie in. Leg het pakketje op de barbecue om rustig te garen.

Bestrooi de rugfilets met fleur de sel en bak ze mooi rondom aan op de vuurschaal of in de braadpan. Laat het vlees vervolgens rusten. Blancheer een viertal groene koolbladeren kort tot ze zacht zijn en verwijder de nerf. Rol de rugfilets in de groene koolbladeren. Als de filets wat dun zijn, leg je er twee op elkaar.

Maak het gehakt op smaak met peper en zout, ik gebruik voor het gehakt restjes en afsnijdsels van wild en voor het vetgehalte voeg ik een speklapje toe, maar kip- of half-om-halfgehakt is ook een alternatief.

Leg de bladerdeegplakjes op een vel bakpapier, ‘plak’ deze aan elkaar en druk de overlappende randjes licht aan met een vork.

Smeer het gehakt dun uit op een vel bakpapier, leg de in kool gerolde rugfilet erop en rol deze door middel van het bakpapier strak op. Breng de rol over naar het bladerdeeg en rol ook deze strak op, zorg dat het bladerdeeg niet meer dan 1 cm overlapt en snijd het overtollige bladerdeeg eraf. Vouw de uiteinden naar binnen, bestrijk de wellington met eigeel en leg ‘m op een vel bakpapier op de indirecte barbecue of in een oven van 190 graden voor ongeveer 20 minuten. Voor de zekerheid kun je een kerntemperatuurmeter in de kern van de wellington steken; hij mag uit de oven bij 52 graden. Tijdens het rusten zal de garing dan nog doorgaan tot 56 á 58 graden, wat mooi rosé is.

Jus van damhert

Ingrediënten

• • 5 kilo botten van damhert
  • 2 kilo kalfshakken
  • 500 gram prei
  • 500 gram winterpeen
  • 1 bol knoflook
  • 3 blaadjes laurier
  • 3 stuks foelie
  • 8 gram gekneusde zwarte peperkorrels
  • 1 tl truffelpasta
  • 15 gram tijm
  • 15 gram rozemarijn
  • 1 fles rode wijn

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 graden, doe alle botten in een braadslede en bestrooi rijkelijk met Fleur de Sel. Braad de botten bruin in de oven en doe ze over in een grote soeppan samen met de rest van de ingrediënten en vul aan met water, zodat alles ruim onder de vloeistof staat. Kook zachtjes voor 8 uur, zeef de bouillon en kook dit rustig in tot de gewenste dikte, dit kan echt wel even duren. Kook voor de helft in voor fond en tot een kwart voor een glace; deze laatste zal ook meer geleren als het afkoelt. Maak op smaak met peper en zout.

Tijdens het rusten van de wellington rooster je de pastinaak, de knolselderij en de boleten nog even kort aan op de barbecue of in een koekenpan.
Snijd de wellington met een fijn gekarteld broodmes in porties en serveer met de geroosterde groenten en de jus van damhert.