Zomerse stoof van overloper

Bij het bereiden van deze stoofpot besefte ik weer hoe bijzonder het is om jager te zijn. De overloper, waarvan het spierstuk de basis vormt voor dit recept, schoot ik toen ik een paar dagen met een goede vriendin in Duitsland was. Samen kijken waar de varkens lopen. Zij had nooit eerder varkens door een warmtebeeldkijker gespot, maar uit haar beschrijving – ‘een flinke groep dieren van verschillend formaat die uit het bos hobbelde en achter een boerderij bleef staan om te eten, waarna ze ineens weer terug het bos inschoten’ – was het helder: een rotte! Dit gerecht is een ode aan de natuur, het ambacht en de dankbaarheid voor het wild dat we mogen benutten.

Gerechtinformatie

• Type: Stoofgerecht van wild zwijn
• Aantal personen: 4 à 6
• Bereidingstijd: ca. 4 uur (plus 1 dag rusttijd)

Ingrediënten

• 1750 g vlees, bijvoorbeeld van het spierstuk
• 600 g gele uien
• 250 ml rode wijn (bij voorkeur Primitivo)
• 400 ml wildzwijnbouillon
• 1 theelepel Zwolsche Stoof (kruidenmix van Jonnie Boer, te koop bij AH)
• 2 theelepels zout
• Olijfolie
• Basmatirijst
• 1 à 2 zakken erwtjes uit de vriezer
• 2 theelepels roomboter
• 1 fles Primitivo van goede kwaliteit – vraag je slijter

De bouillon

Voor dit recept gebruikte ik de bouillon die ik maakte van de botten van de voorbouten van de overloper. Rooster hiervoor de botten in een hete oven tot ze mooi bruin kleuren. Leg ze daarna in een pan waar de botten precies in passen, vul met water, voeg vers laurierblad en gehakte bleekselderij toe en laat dit enkele uren zachtjes pruttelen. Deze bouillon vormt een perfecte basis voor sauzen en soepen.

Bereiding

1. Maak de stoof een dag van tevoren – stoof die een tweede keer wordt opgewarmd, smaakt nog beter.
2. Maak de uien schoon en snijd ze in maantjes. Bak ze in een ruime pan in een flinke scheut olijfolie. Laat de suikers van de uien karameliseren zonder dat ze aanbranden; gebruik hiervoor hoog vuur.
3. Snijd het vlees in blokjes en voeg toe zodra de uien mooi gekleurd zijn. Laat het vlees op hoog vuur meebakken.
4. Voeg alle kruiden toe, blus af met de rode wijn en zet het vuur laag. Voeg vervolgens de bouillon toe. Gebruik je bouillon zonder vers laurierblad, voeg dat dan nu toe.
5. Breng de stoof langzaam op temperatuur – het mag gerust twee uur duren voordat het gerecht zachtjes bubbelt. Laat de stoof in totaal circa vier uur op het fornuis staan. Proef tussentijds op zout en gaarheid.
6. Warm de stoof de volgende dag langzaam op. Kook ondertussen de basmatirijst.
7. Stoof de diepgevroren erwtjes in een klont boter en een scheutje water rustig gaar. Serveer de stoof met rijst en erwtjes in diepe borden of kommen.

Serveertip

Heerlijk met een zomerse tomatensalade en een glas goede Primitivo. Geniet van de rijke smaken die de zomer en het wild te bieden hebben.

Bron

Tekst en foto’s: Ellen Mookhoek – De Wilde Keuken van Ellen