Eend met oesterzwammen

Een rijk wildgerecht waarin de volle smaak van wilde eend wordt gecombineerd met een fluweelzachte knolselderijcrème en knapperige oesterzwammen. Perfect voor de echte wildliefhebber.

Gerechtinformatie

Type: Hoofdgerecht
Bereidingstijd: Meer dan 2 uur

Ingrediënten

• 4 panklare wilde eenden
• 1 knolselderij, in dobbelsteentjes gesneden
• 100 g oesterzwammen, met de hand in stukjes gescheurd
• 1 gesnipperd sjalotje
• ½ l melk
• 150 g boter
• 50 g room
• ½ el gehakte verse rozemarijn
• 100 g kleine spruitjes
• Peper en zout

Voor de saus

• 25 g fijngehakte wortel
• 1 kleingesneden ui
• 1 takje verse tijm
• 0,2 l wildfond
• 50 g aalbessengelei
• 2 dl witte wijn
• 2 dl rode wijn
• 1 laurierblad
• 100 g mager rookspek, in dobbelsteentjes
• 8 gekneusde peperkorrels
• 4 kruidnagels
• 4 jeneverbessen
• 2 kaneelstokjes
• 200 g crème fraîche
• 50 g hazenbloed (optioneel)

Bereiding

Knolselderijcrème

1. Kook de dobbelsteentjes knolselderij met de rozemarijn gaar in de melk.
2. Draai het geheel in de keukenmachine tot een gladde puree.
3. Laat de puree 12 uur uitlekken in een met een keukendoek beklede zeef. Gooi de uitgelekte melk weg.

Saus en eendenbouten

1. Fruit de groenten en het spek in wat olie aan. Voeg de overige ingrediënten toe (behalve het hazenbloed) en laat zachtjes pruttelen.
2. Snijd de eendenboutjes van de karkassen, bestrooi met peper en zout, en bak ze snel aan in boter.
3. Doe de boutjes in de saus en laat circa 2 uur zachtjes garen tot ze mals zijn.
4. Neem de boutjes eruit en houd ze warm. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout.

Eendenborst en groenten

1. Bak de eendenborsten goudbruin aan het karkas in boter en gaar ze nog 15 minuten in een oven op 200°C.
2. Laat 5 minuten rusten onder aluminiumfolie voordat u ze in plakken snijdt.
3. Blancheer de blaadjes van de spruitjes 30 seconden, koel af in ijswater en bestrijk ze met gesmolten boter.
4. Bak de oesterzwammen met het sjalotje kort in een pan met wat peper en zout.
5. Indien u hazenbloed gebruikt, roer dit voorzichtig door de saus zonder te laten koken.

Serveertip

Spuit met een spuitzak cirkels knolselderijcrème op voorverwarmde borden. Schik de plakjes eendenborst in een waaiervorm binnen de cirkel en leg de boutjes erbij. Strooi de oesterzwammen erover, garneer met de geglaceerde spruitenblaadjes en schep de saus over het vlees. Serveer de rest van de saus in een aparte kom.

Wild kopen?

Koop wilde eend of ander wild rechtstreeks bij jagers of poeliers via Wild op de Kaart. Zo geniet u van duurzaam, lokaal wildvlees van Nederlandse bodem.

Bron

Wildplaza.com – in samenwerking met de Jagersvereniging

Foto: Mabaff