Duif gegaard met truffel en parmaham

Een verfijnd gerecht waarin de rijke smaak van houtduif wordt gecombineerd met de aardse tonen van truffel en de zoute finesse van Parmaham. Een culinair hoogstandje dat elegantie en diepgang brengt op tafel.

Gerechtinformatie

Type: Hoofdgerecht
Bereidingstijd: Ongeveer 1 uur

Ingrediënten

• 2 houtduiven
• 20 g truffel
• 4 plakken Parmaham
• Zout en peper
• 300 g witte kool
• 50 g ganzenvet
• 1 rode biet
• Kerriepoeder
• 1 dl rode wijnsaus met kummel
• Shiso Purple (voor garnering)
• Tahoon Cress (voor garnering)

Bereiding

1. Fileer de duiven via de rug, laat alleen het onderste botje van de poot zitten.
2. Snijd de duif doormidden, bestrooi met zout, peper en schaafsel van truffel.
3. Rol elke helft strak in een plak Parmaham en gaar in de oven op 75°C tot een kerntemperatuur van 62°C is bereikt.
4. Snijd de witte kool in fijne reepjes en stoof deze in ganzenvet met een mespunt kerriepoeder tot ze zacht zijn.
5. Kook de rode biet gaar, pel deze en snijd in blokjes.
6. Laat de rode wijnsaus 20 minuten trekken met kummel en zeef de saus voor een gladde, volle smaak.

Opmaak

1. Druk de gestoofde kool in een ronde vorm op het bord.
2. Trancheer de duif en leg de stukken elegant bovenop de kool.
3. Voeg de saus toe en garneer met de blokjes rode biet, Tahoon Cress en Shiso Purple.

Serveertip

Serveer dit gerecht met een volle rode wijn, bijvoorbeeld een Pinot Noir of een Barolo, om de diepe smaken van truffel en wild te versterken.

Bron

Wildplaza.com – in samenwerking met de Jagersvereniging

Wild kopen?

Koop verse houtduif rechtstreeks bij jagers of poeliers via Wild op de Kaart. Zo geniet u van lokaal, duurzaam wildvlees.

Foto: Pop Samatcha