Ganzenfilet met stamppotje

Een culinair wildgerecht waarin gerookte wilde ganzenfilet wordt gecombineerd met een romig stamppotje van waterkers, een rijke pruimensaus met whisky en geroerbakte groene asperges. Een smaakvolle combinatie van rokerig, zoet en hartig.

Gerechtinformatie

Type: Hoofdgerecht
Bereidingstijd: Meer dan 2 uur

Ingrediënten

Voor de ganzenfilet

• 6 ganzenborsten
• 2 l water
• 20 g zeezout
• 20 g coloroso zout
• 1 el jeneverbessen
• 1 el zwarte peperkorrels
• 5 laurierbladeren
• 5 takjes tijm
• 3 takjes rozemarijn
• ½ bol knoflook

Voor de pruimensaus

• 6 pruimen
• 500 ml rode wijn
• 300 ml rode port
• 200 ml kalfsglace
• 2 el Highland whisky (bijv. Strathisla 12 yo.)
• Peper en zout

Voor het stamppotje

• 500 g aardappelen
• 1 ui (fijn gesneden)
• 2 bosjes waterkers (alleen de bovenste bladeren)
• 2 el Dijonmosterd
• 80 g boter
• Peper en zout

Voor de groene asperges

• 10 groene asperges
• Olijfolie
• Peper en zout

Bereiding

Ganzenfilet

1. Doe alle ingrediënten in een bak en laat de filets drie dagen pekelen in een koele omgeving.
2. Haal de filets uit het pekelwater en leg ze in de rookoven. Rook de filets op 60°C gedurende circa 40 minuten (afhankelijk van de dikte).
3. Snijd de filets in plakken van ½ cm en verwarm ze nog 5 minuten in een oven van 150°C.

Pruimensaus

1. Snijd drie pruimen in grove stukken en kook ze samen met de rode wijn en port tot 100 ml overblijft.
2. Zeef de saus en voeg de kalfsglace toe. Laat dit opnieuw inkoken tot sausdikte.
3. Voeg de overige drie in stukjes gesneden pruimen toe.
4. Breng op smaak met whisky, peper en een snufje zout.

Stamppotje

1. Kook de aardappelen met de ui in licht gezouten water gaar.
2. Giet af, voeg mosterd en boter toe en stamp tot een gladde puree.
3. Roer de waterkers door de warme puree en breng op smaak met peper en zout.

Groene asperges

1. Verwijder de harde onderkant en de ‘vinnen’ van de asperges.
2. Snijd ze in lange dunne plakken en roerbak kort in olijfolie.
3. Breng op smaak met peper en zout.

Serveertip

Vorm met een ronde steker een klein taartje van het stamppotje en leg daarop de asperges. Giet de pruimensaus erlangs en leg de warme plakjes gerookte ganzenfilet erop. Garneer eventueel met extra waterkers.

Bron

Wildplaza.com – in samenwerking met de Jagersvereniging

Wild kopen?

Koop eerlijk wild rechtstreeks bij jagers of winkels via Wild op de Kaart. Zo geniet u van duurzaam wildvlees uit de regio.

Foto: Carina Tocmelea