Wilde eendenyakitori met miso-glaze, krokant maïskoekje en eryngii-paddenstoel

Een Japanse twist op een Hollandse klassieker: wilde eend op de grill. Deze yakitori van eendenborst wordt gelakt met een hartige miso-glaze en geserveerd met knapperige maïskoekjes, gegrilde eryngii-paddenstoelen en een pittige wasabi-mayonaise. Perfect comfort food na een dag in het veld of aan de slootkant.

Benodigdheden

• Barbecue (direct grillen, 225–250 °C)
• Skillet (gietijzeren pannetje)
• Kwastje
• Keukenmachine
• 4 houten of metalen spiesen

Ingrediënten (voor 4 personen)

Eend

• 4 wilde eendenborstfilets

Glaze

• 1 el bruine miso
• 1 dl sojasaus
• 1 dl mirin
• 1 el honing

Maïskoekjes

• 1 blikje maïskorrels
• 1 el sambal badjak
• 4 el maïzena
• Zonnebloemolie (voor bakken)

Paddenstoelen

• 4 eryngii-paddenstoelen (koningsboleet) of eekhoorntjesbrood
• Zonnebloemolie
• Fleur de sel

Wasabi-mayonaise

• 6 el mayonaise
• 1 el wasabi

Bereidingswijze

1. Voorbereiding barbecue

1. Bereid de barbecue voor op direct grillen op 225–250 °C.
2. Gebruik bij voorkeur houtskool, eventueel Binchotan voor een gelijkmatige hitte.

2. Glaze maken

1. Meng miso, sojasaus, mirin en honing in een pannetje.
2. Laat rustig inkoken tot een dikke, stroperige saus ontstaat. Zet apart.

3. Yakitori bereiden

1. Snijd lange repen (ongeveer 1 cm dik) van de eendenborstfilets — circa drie per filet.
2. Buig de repen licht en steek ze per stuk op een spies.
3. Bestrooi met een beetje fleur de sel.
4. Grill de yakitori ongeveer 1 minuut per kant tot ze mooi bruin zijn.
5. Kwast de glaze over de gegaarde kant tijdens het grillen en herhaal eventueel bij het serveren.

4. Maïskoekjes

1. Laat de maïskorrels uitlekken en maal ze samen met de sambal fijn in de keukenmachine.
2. Voeg lepel voor lepel de maïzena toe tot een stevige massa ontstaat.
3. Breng op smaak met peper en zout.
4. Verhit zonnebloemolie in de skillet en bak kleine koekjes van het mengsel (ca. 2 minuten per kant) goudbruin.
5. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met fleur de sel.

5. Paddenstoelen

1. Snijd de paddenstoelen over de lengte door en kerf de steel kruislings in.
2. Wrijf in met olie, bestrooi met zout en grill tot ze goudbruin en mals zijn.

6. Wasabi-mayonaise

1. Meng mayonaise met wasabi en roer goed door.

7. Serveren

Serveer de wilde eendenyakitori met de maïskoekjes, gegrilde paddenstoelen en een lepeltje wasabi-mayonaise. Garneer eventueel met wat sesamzaadjes of verse koriander voor extra kleur en smaak.

Thijs Staffhorst