Ree Medaillons met kruidenkorst en jus van abrikozen en mosterdzaad

Een verfijnd lentegerecht met mals ree, een geurige kruidenkorst en een fruitige jus van abrikoos en mosterdzaad — elegant, fris en vol diepte.

Ingrediënten

Ree

• 800 g ree biefstuk (kogel of bovenbil)

Kruidenkorst

• 150 g boter (op kamertemperatuur)
• 1 eidooier
• 1 lange peper, gemalen
• 3 takjes tijm, fijngehakt
• 1 takje rozemarijn, fijngehakt
• 4 el peterselie, fijngehakt
• 1 teen knoflook, gehakt
• 1 tl geraspte sinaasappelschil
• 250 g oud wit brood, verkruimeld

Jus van abrikozen en mosterdzaad

• 1 tl piment
• 1 tl korianderzaad
• 4 kardemompeulen
• 2 el mosterdzaad
• ½ tl kaneel
• 1 takje tijm
• 1 teen knoflook, gehakt
• 2 sjalotjes, fijngesnipperd
• 3 dl rode wijn
• 2,5 dl wildfond
• 1 el citroensap
• 14 gedroogde abrikozen, in blokjes of reepjes
• 11 ml witte wijn
• 10 ml witte wijnazijn
• 5 ml brandewijn
• Boter (om te fruiten en monteren)

Bereiding

Kruidenkorst

1. Klop de boter luchtig en meng de eidooier erdoor.
2. Roer lange peper, tijm, rozemarijn, peterselie, knoflook, sinaasappelrasp en broodkruim erdoor tot een smeuïge massa.
3. Rol strak op in folie (worstvorm) en laat opstijven in de koelkast.

Jus met abrikozen en mosterdzaad

1. Kneuzen: korianderzaad, kardemom en piment in de vijzel.
2. Fruit 1 sjalot in boter; voeg de gekneusde kruiden en knoflook toe en fruit kort mee.
3. Blus af met rode wijn; laat iets inkoken. Voeg wildfond en tijm toe en reduceer tot de helft. Zeef en zet apart.
4. Fruit de tweede sjalot; voeg abrikozen toe en fruit kort. Blus af met witte wijn en witte wijnazijn.
5. Voeg 3 dl van de rode-wijnjus en de brandewijn toe; kook in tot 2/3.
6. Blancheer mosterdzaad 1 minuut; voeg toe aan de jus.
7. Monteer van het vuur met klontjes ijskoude boter tot de gewenste dikte (niet meer laten koken).

Ree medaillons

1. Verwarm de oven voor op 190 °C.
2. Kruid het vlees met zout en peper en braad in boter 3–5 min per kant (afhankelijk van dikte). Laat kort rusten.
3. Snijd de kruidenboter in plakken van ca. 5 mm en leg op de warme medaillons.
4. Zet in de oven tot de korst goudbruin kleurt (5–8 min).

Serveren

Serveer de medaillons met de abrikozen-mosterdjus en bijvoorbeeld een stamppotje van raapstelen of andere lentegroenten.

Smakelijk eten!

Thijs Staffhorst