Paella Valencia met wild

Een traditioneel Spaans showpiece, gevuld met zomerse groenten, sappige tijgergarnalen, mosselen, inktvis en malse blokjes wild. De bomba-rijst neemt alle smaken op en blijft korrelig — precies zoals een goede paella hoort.

Voor 6–8 personen

Ingrediënten

• 250 gram tomaten, in grove stukken
• 1 groene paprika, in stukjes
• 1 rode paprika, in stukjes
• 200 gram sperziebonen, in stukjes van 4 cm
• 2 tenen knoflook, fijngesneden
• 200 gram grote limabonen (uit blik), uitgelekt
• 1 ui
• 200 gram inktvistubes (diepvries), in reepjes
• 800 gram wild, in blokjes van 2 × 2 cm
• 150 gram chorizo, ontveld en in stukjes
• 1,5 dl arachide-olie
• 2 tl gerookt paprikapoeder
• 1 tl koenjit
• 1 tl Spaanse gele kleurstof (colorante)
• 1 tl cayennepeper
• 400 gram arroz bomba-rijst
• 3 zakjes saffraan (3 × 0,05 gram), geweekt
• Wildbouillon, flink gezouten (zie berekening)
• 2 dl witte wijn + 1 dl witte wijn voor de mosselen
• 8 tijgergarnalen, rauw, met kop en staart, ongepeld
• 500 gram mosselen
• 1 citroen, in lengte in partjes

Wildbouillon — hoeveel heb je nodig?

• Arroz bomba neemt 3,5× zijn gewicht aan vocht op → 400 g × 3,5 = 1.400 cc totaal vocht nodig
• Aftrekken: ±125 cc tomatenvocht + 200 cc (2 dl) wijn in de paella + 150 cc mosselvocht = 475 cc
• Benodigde bouillon: 1.400 − 475 = 925 cc

Benodigdheden

• Platte paellapan of skottelbraai

Bereiding

1. Mosselen & mise-en-place
   Kook de mosselen apart in 1 dl witte wijn. Haal de helft uit de schelp; laat de andere helft in de schelp. Bewaar 150 cc mosselvocht. Snijd alle groenten en houd ze apart.
2. Voorbakken
   Bak de garnalen kort aan in ruime olie en schep uit de pan. Bak in de achtergebleven olie de chorizo en het wild stevig aan. Voeg ui, paprika en knoflook toe en bak tot de paprika is geslonken (5–10 min). Voeg tomaten en sperziebonen toe en bak nog 10 min. Schep limabonen en inktvis er voorzichtig door. Voeg paprikapoeder, koenjit, colorante, cayenne, de geweekte saffraan en 2 dl witte wijn toe; kort laten aanbakken.
3. Rijst & bouillon
   Verdeel de bomba-rijst (400 g) over de pan en roer 1 minuut door (het is geen risotto). Voeg de berekende wildbouillon (±925 cc) toe. Meng rustig en proef op zout (mag aan de zoute kant). Laat 7 minuten pruttelen op hoger vuur zonder roeren.
4. Afmaken & garen
   Verdeel de citroenpartjes en gamba’s bovenop, voeg de uitgekookte mosselen toe en duw de mosselschelpen in de rijst. Niet roeren. Zet het vuur lager en laat 15–20 minuten zachtjes pruttelen tot de rijst gaar is (lichte socarrat). Vuur uit, afdekken met folie/deksel en 10 minuten laten rusten.

Smakelijk eten!

Aline Huizenga