Calamari Selvaggi met wildgehakt

Een avontuurlijk wildgerecht waarin mals wildgehakt (bijv. van zwijn, ree of hert) wordt gecombineerd met zachtgegaarde inktvis, op smaak gebracht met mediterrane kruiden, ansjovis en tomatensaus. Dankzij de Kantonese ‘velveting’-methode blijft de inktvis heerlijk mals en vol van smaak — een bijzondere combinatie voor de echte liefhebber.

Ingrediënten — Calamari

• 400 gram wildgehakt (gans, ree, hert of zwijn) (of 300 gram vlees en 100 gram vet, zoals kinnebak, spek of varkensgehakt)
• 4 inktvistubes
• 1 pruimtomaat (±110 gram)
• 30 gram jalapeñopeper
• 4 ansjovisfilets uit potje (±10 gram)
• 1 eetlepel verse tijm
• 1 eetlepel verse salie (5–6 blaadjes)
• 1 eetlepel oregano (gedroogd) of 2 verse takjes
• 1 eetlepel vissaus
• 1 citroen (geraspt + sap van een halve citroen)
• Zout naar smaak
• ½ theelepel baking soda

Ingrediënten — Saus

• 1 ui, in halve ringen gesneden
• 2 blikken ontvelde tomaten
• 3–4 eetlepels olijfolie
• Zout en peper naar smaak

Bereiding

Inktvis voorbereiden

Diepvries-inktvis kan taai blijven, zelfs na langdurig garen. Gebruik daarom de ‘velveting’-methode uit de Kantonese keuken — deze maakt de inktvis merkbaar malser zonder structuurverlies.

Werkwijze: Meng 500 ml koud water met 2 theelepels zout en ½ theelepel baking soda. Leg de ontdooide inktvistubes hierin gedurende 15–20 minuten. Spoel daarna grondig onder koud water en dep droog.

Let op: niet langer dan 20 minuten pekelen, anders verliest de inktvis zijn stevigheid.

De saus

Bak de ui aan tot glazig in wat olijfolie. Voeg de blikken tomaten en 4 eetlepels olijfolie toe. Laat dit minimaal 30 minuten zachtjes pruttelen. Breng op smaak met zout en peper. De olijfolie maakt de tomatensaus zacht en rond van smaak.

De vulling

Snijd de ansjovis fijn, de tomaat en jalapeño in kleine blokjes. Voeg dit samen met de fijngesneden kruiden en citroen bij het gehakt. Maak op smaak met vissaus en zout — iets hoog op smaak, want de inktvis komt er nog bij.

Vul de inktvistubes voor driekwart en sluit ze af met een cocktailprikkertje. Gaar de tubes 1 uur in de saus op 90°C (zachtjes sudderen).

• Braadpan op laag vuur
• Ovenschaal met folie op 100°C
• Barbecue indirect op 130°C

Controleer de gaarheid door met een tandenstoker in de zijkant te prikken. Gaat dat soepel zonder veel weerstand? Dan is de tube klaar. Nog te taai? Laat nog 10 minuten verder garen.

Tip

Deze korte pekel breekt een deel van de eiwitstructuur af, waardoor de inktvis buigzamer wordt zonder sponzig te worden.

Aline Huizenga