Tartaar van ree-picanha op zoutsteen

Een verfijnd en stoer gerecht waarin de pure smaak van ree centraal staat. De platte bil (picanha) wordt rauw verwerkt tot een malse steak tartaar, die op een verwarmde zoutsteen net dat extra vleugje warmte en smaak krijgt. Geserveerd met gebakken girolles en geroosterd briochebrood — perfect voor een bijzondere avond.

Benodigdheden

• Barbecue
• Skillet (gietijzeren pan)
• Zoutsteen
• Kookring

Ingrediënten (voor 5–6 personen)

• 500 g platte bil van ree
• 300 g girolles of cantharellen
• 2 sjalotjes, fijngesnipperd
• 2 el mosterd
• 1 el kappertjes, grof gehakt
• 2 el (truffel)mayonaise
• 1 el pesto
• 6 plakken briochebrood
• Peper, zout en fleur de sel
• Optioneel: stukje eendenlever

Bereiding

1. Voorbereiding

1. Verwarm de zoutsteen op de barbecue. Hij mag heet worden, maar niet gloeiend — lauwwarme hitte is ideaal.
2. Snijd de platte bil van het ree met een scherp mes zeer fijn. Grof malen mag ook, maar met de hand snijden geeft een ambachtelijker resultaat.

2. Tartaar maken

1. Snipper de sjalotjes ragfijn en hak de kappertjes grof.
2. Meng het vlees met de sjalotjes, kappertjes, mosterd, (truffel)mayonaise en pesto.
3. Breng op smaak met peper en zout en zet koel weg tot gebruik.

3. Garnituur

1. Borstel de girolles of cantharellen schoon.
2. Bak ze in een skillet op de barbecue met wat boter, fleur de sel en versgemalen peper. Voeg optioneel wat eendenlever toe voor extra rijkdom.
3. Rooster het briochebrood goudbruin op de barbecue en snijd in brede repen.

4. Serveren

1. Leg de verwarmde zoutsteen op een plank of hittebestendige ondergrond.
2. Gebruik een kookring om de tartaar op de zoutsteen te vormen tot mooie ronde porties.
3. Laat de tartaar op de steen lauwwarm worden.
4. Leg de gebakken girolles of cantharellen (en eventueel eendenlever) bovenop.
5. Besprenkel met fleur de sel en peper en serveer direct met de geroosterde brioche.

Thijs Staffhorst