08:02
16:47
Saltimbocca is een klassiek Italiaans gerecht, gemaakt met kalfsvlees, rauwe ham en salie. De naam betekent letterlijk ‘spring in de mond’ – een verwijzing naar de kleine porties die direct na bereiding het lekkerst zijn. Deze versie, met mals reevlees en romige roomboter, is een eerbetoon aan het originele recept, maar met een eigen, weidelijk karakter. De combinatie van ree, serranoham, salie en boter vormt een onweerstaanbare zomerse maaltijd, heerlijk met een glas Pouilly-Fumé.
Gerechtinformatie
- Type: Wildgerecht / Hoofdgerecht
- Aantal personen: 2
- Bereidingstijd: ca. 30 minuten
Ingrediënten
Voor het vlees
- 250 à 300 g reebiefstuk
- 12 grote salieblaadjes
- 75 g serranoham
- 1 klont roomboter
- 1 eetlepel bloem
- Cocktailprikkers
- 1 fles Pouilly-Fumé (voor bij het gerecht en om mee af te blussen)
- 1 goed brood, om te dippen
Voor de groene salade
- 100 g gewassen spinazie
- 50 g gewassen rucola
Voor de dressing
- 1,5 eetlepel frambozenazijn
- 1,5 eetlepel olijfolie
- Snufje zout
Bereiding
- Doe de spinazie en rucola in een kom en meng. Klop in een kannetje de dressing van frambozenazijn, olijfolie en zout en zet op tafel.
- Dek de tafel, zet de salade, het brood en de wijn alvast klaar zodat het vlees straks warm geserveerd kan worden.
- Snijd de reebiefstuk op de draad in dunne plakjes van 0,5 à 0,75 cm. De uiteinden die te klein zijn om te snijden, kun je bewaren voor een ander gerecht.
- Scheur de serranoham in stukken zo groot als de reebiefjes en leg op ieder stukje vlees een plak ham. Leg daarop een salieblaadje en zet vast met een cocktailprikker.
- Bestrooi de plakjes licht met bloem aan beide kanten. Zout is niet nodig, de ham zorgt voor voldoende ziltigheid. Klop overtollige bloem af.
- Verhit een flinke klont roomboter in een ruime koekenpan op hoog vuur. Bak de plakjes op de zijde met de salie, zodat de aroma’s van de salie zich in de boter verspreiden.
- Temper het vuur zodra de plakjes beginnen te kleuren. Draai om en bak kort aan de andere zijde tot ook de reezijde mooi bruin is. Draai eventueel nog één keer om voor een gelijkmatige garing.
- Leg de saltimbocca op een voorverwarmde schaal. Blus de pan met een scheut Pouilly-Fumé, laat kort inkoken en giet de jus over het vlees.
- Serveer direct met de salade, brood om de jus op te deppen, en uiteraard een glas van dezelfde wijn.
Serveertip
Saltimbocca van ree is het lekkerst direct uit de pan, wanneer het vlees nog warm en boterzacht is. Perfect voor een zondagse lunch of een bijzondere doordeweekse maaltijd. Serveer met een lichte salade en een glas koele Pouilly-Fumé voor de ultieme zomerbeleving.
Kooktip
Gebruik bij voorkeur vlees van een jonge bok, geschoten vóór de bronst. Het vlees is dan mals en licht van smaak. Serranoham is milder dan Italiaanse prosciutto en past uitstekend bij ree.
Bron
Tekst en foto’s: Ellen Mookhoek – De Wilde Keuken van Ellen (www.debredemoestuin.nl)