Reeschouder met salade

Pastrami van reeschouder met een frisse gemengde salade en kruidige vinaigrette — een bijzonder wildgerecht dat rijk is aan smaak en elegant gepresenteerd wordt.

Gerechtinformatie

Type: Voor-, tussen- of hoofdgerecht
Bereidingstijd: Meer dan 2 uur
Porties: 4 personen

Ingrediënten

Voor de pastrami

• 2 reeschouders, ontbeend
• 3 liter water
• 30 g zeezout
• 30 g coloroso zout
• 2 el korianderzaad
• 2 steranijs
• 2 kaneelstokjes
• 1 el zwarte peperkorrels
• ½ el sechuanpeper
• 1 bol knoflook, grof gesneden
• 5 takjes tijm
• 1 el verse korianderblaadjes
• 2 tenen knoflook, fijngehakt

Voor de vinaigrette

• 1 ui, schoongemaakt
• ½ rode paprika, geschild
• 2 tenen knoflook, schoongemaakt
• ¼ komkommer, geschild
• 2 tomaten, ontveld en ontpit
• 2 dl kippenbouillon
• 2 dl olijfolie
• 1 dl witte wijnazijn
• Olijfolie (voor het aanfruiten)
• Peper en zout

Voor de salade

• 1 krop frisée
• 1 krop lollo rosso
• 20 g rucola
• 2 el mosterdvinaigrette

Bereidingswijze

1. Doe alle ingrediënten voor de pekel (behalve de korianderblaadjes en gehakte knoflook) in een grote kom of emmer en laat de reeschouders hierin vier dagen pekelen.
2. Haal het vlees uit de pekel, dep goed droog en bestrooi met korianderblaadjes en fijngehakte knoflook. Rol op en bind stevig op met keukentouw of in een rolladenet.
3. Rook het vlees in een rookoven op 65°C gedurende circa 2 uur of gaar na in een heteluchtoven op 155°C tot de kern nog sappig is.
4. Laat afkoelen en snijd dunne plakjes met een snijmachine.
5. Voor de vinaigrette: fruit ui, knoflook en paprika in wat olijfolie. Voeg bouillon toe en kook tot het vocht bijna verdampt is. Voeg tomaat, komkommer, witte wijnazijn en olijfolie toe. Breng op smaak met peper, zout en eventueel cayennepeper.
6. Was en droog de slasoorten en maak ze aan met de mosterdvinaigrette.

Serveertip

Leg de plakjes pastrami in een halve cirkel op het bord, plaats de salade ernaast en garneer met verse korianderblaadjes. Schep wat van de vinaigrette naast het vlees voor extra frisheid.

Bron

Wildplaza.com – samenwerking tussen wildhandelaren en de Jagersvereniging.

Wild kopen?

Koop wild rechtstreeks bij een jager of via Wild op de Kaart — hét platform waar jagers, winkels en restaurants samenkomen voor eerlijk en duurzaam wild.

Foto: