Reerug tataki met koolfritters en sesam-mayonaise

Een verfijnde Aziatisch geïnspireerde bereiding van reerugfilet, kort gebakken met een korst van sesamzaad. Geserveerd met krokante koolfritters en romige sesam-mayonaise — een perfect gerecht voor jagers met geduld én smaak.

Ingrediënten

Tataki

• 500 g reerugfilet
• 50 g sesamzaadjes

Marinade

• 2 el mirin (Japanse rijstwijn)
• 1 el sesamolie
• 1 el sojasaus

Koolfritters

• ½ witte kool
• 1 dl melk
• 2 sjalotten
• 1 teen knoflook
• 1 tl kerriepoeder
• 1 el bloem
• 2 el maïzena
• 1 ei

Sesam-mayonaise

• 4 el Japanse mayonaise
• 1 el lichtbruine basterdsuiker
• 1 el sesamolie
• 1 el sojasaus
• 3 el witte sesamzaadjes

Bereiding

Tataki

1. Meng mirin, sesamolie en sojasaus tot een marinade. Bestrijk de reerugfilet ermee en laat 10 minuten marineren.
2. Rol het vlees daarna door het sesamzaad zodat het volledig bedekt is; druk de zaadjes licht aan.
3. Verhit een hete pan zonder vetstof en schroei de filet kort aan tot de sesam mooi goudbruin kleurt.
4. Laat het vlees enkele minuten rusten voordat je het in dunne plakken snijdt.

Koolfritters

1. Kook de grof gesneden kool in water met melk tot bijna gaar.
2. Fruit ondertussen sjalotten en knoflook in wat boter of olie tot lichtbruin.
3. Laat de kool uitlekken, hak grof en meng met de sjalot, knoflook, bloem, maïzena, ei en kerriepoeder.
4. Breng op smaak met zout en peper; voeg wat extra maïzena toe als het mengsel te vochtig is.
5. Verhit olie of boter in een pan, schep hoopjes van het mengsel in de pan en druk ze licht plat.
6. Bak de fritters aan beide zijden krokant. Optioneel kun je ze uitsteken in nette rondjes voor een strakke presentatie.

Sesam-mayonaise

1. Rooster de sesamzaadjes lichtbruin in een droge pan en vijzel ze met wat zeezout fijn.
2. Meng de sesam met mayonaise, suiker, sesamolie en sojasaus tot een gladde saus.

Serveren

Serveer de dun gesneden tataki met de krokante koolfritters en lepel de sesam-mayonaise ernaast of overheen. Garneer eventueel met verse koriander of extra geroosterd sesamzaad. Smakelijk eten!

Thijs StaffhorstEen verfijnde Aziatisch geïnspireerde bereiding van reerugfilet, kort gebakken met een korst van sesamzaad. Geserveerd met krokante koolfritters en romige sesam-mayonaise — een perfect gerecht voor jagers met geduld én smaak.

Ingrediënten

Tataki

• 500 g reerugfilet
• 50 g sesamzaadjes

Marinade

• 2 el mirin (Japanse rijstwijn)
• 1 el sesamolie
• 1 el sojasaus

Koolfritters

• ½ witte kool
• 1 dl melk
• 2 sjalotten
• 1 teen knoflook
• 1 tl kerriepoeder
• 1 el bloem
• 2 el maïzena
• 1 ei

Sesam-mayonaise

• 4 el Japanse mayonaise
• 1 el lichtbruine basterdsuiker
• 1 el sesamolie
• 1 el sojasaus
• 3 el witte sesamzaadjes

Bereiding

Tataki

1. Meng mirin, sesamolie en sojasaus tot een marinade. Bestrijk de reerugfilet ermee en laat 10 minuten marineren.
2. Rol het vlees daarna door het sesamzaad zodat het volledig bedekt is; druk de zaadjes licht aan.
3. Verhit een hete pan zonder vetstof en schroei de filet kort aan tot de sesam mooi goudbruin kleurt.
4. Laat het vlees enkele minuten rusten voordat je het in dunne plakken snijdt.

Koolfritters

1. Kook de grof gesneden kool in water met melk tot bijna gaar.
2. Fruit ondertussen sjalotten en knoflook in wat boter of olie tot lichtbruin.
3. Laat de kool uitlekken, hak grof en meng met de sjalot, knoflook, bloem, maïzena, ei en kerriepoeder.
4. Breng op smaak met zout en peper; voeg wat extra maïzena toe als het mengsel te vochtig is.
5. Verhit olie of boter in een pan, schep hoopjes van het mengsel in de pan en druk ze licht plat.
6. Bak de fritters aan beide zijden krokant. Optioneel kun je ze uitsteken in nette rondjes voor een strakke presentatie.

Sesam-mayonaise

1. Rooster de sesamzaadjes lichtbruin in een droge pan en vijzel ze met wat zeezout fijn.
2. Meng de sesam met mayonaise, suiker, sesamolie en sojasaus tot een gladde saus.

Serveren

Serveer de dun gesneden tataki met de krokante koolfritters en lepel de sesam-mayonaise ernaast of overheen. Garneer eventueel met verse koriander of extra geroosterd sesamzaad. Smakelijk eten!

Thijs Staffhorst