Espresso rubbed reerug met chocolade-balsamicosaus

Een bijzondere combinatie van smaken: geurige espresso, rokerig wild en een rijke saus van pure chocolade en balsamico. Perfect voor een feestelijk diner van wildliefhebbers.

Gerechtinformatie

Type: Hoofdgerecht
Bereidingstijd: Voorbereiding 20 minuten | Bereiding 40 minuten
Benodigdheden: BBQ met deksel, kersenhoutchunks, specerijenmolen of vijzel

Ingrediënten (6–8 personen)

Espresso rub

• 30 g espressoboontjes (of 4 el gemalen koffie)
• 2 el zwarte peperkorrels
• 1 el pimentkorrels
• 1 el bruine basterdsuiker
• 1 el gerookt paprikapoeder
• 1 tl chilipoeder
• 2 el grof zeezout
• 2 tl gedroogde tijm
• 2 tl gedroogde oregano
• 1 reerug met bot van circa 4 kg
• 4 el olijfolie

Chocolade-balsamicosaus

• 2 espresso’s
• 200 ml wildfond
• 50 g pure chocolade
• 4 el balsamicoglaze
• 1 el honing
• 1 el kersenjam
• 2 el koude roomboter
• Zout en versgemalen zwarte peper
• 1–2 tl maizena (optioneel, om te binden)

Bereiding

1. Bereid een BBQ met deksel voor op indirect grillen en verhit tot 160°C.
2. Maal de espressoboontjes, peper- en pimentkorrels fijn en meng met de overige kruiden voor de rub.
3. Verwijder eventuele vliesjes van de reerug en wrijf het vlees royaal in met de espresso rub.
4. Schik de rookhoutchunks tussen de gloeiende kolen en leg de reerug op het rooster. Rook 15 minuten, bestrijk met olijfolie en herhaal nogmaals 15 minuten.
5. Rook verder tot een kerntemperatuur van 52°C is bereikt.
6. Maak ondertussen de saus: verwarm espresso, wildfond en chocolade op laag vuur tot de chocolade gesmolten is.
7. Voeg de balsamicoglaze, honing en kersenjam toe en roer door. Verwarm tot net onder het kookpunt.
8. Klop de koude boter erdoor en breng op smaak met zout en peper. Verdik eventueel met maizena.
9. Haal de reerug van de BBQ, leg op een serveerschaal en snijd aan tafel in dikke plakken van het bot.
10. Serveer met de warme chocolade-balsamicosaus.

Serveertip

Heerlijk met gegrilde pastinaak met peterselieboter of gegrilde chiconettes met roze peper en bacon. De bittere koffie- en chocoladetonen combineren prachtig met de volle smaak van ree.

Wild kopen?

Koop eerlijk wild bij jagers of winkels via Wild op de Kaart. Zo geniet u van duurzaam wild van eigen bodem.