Een ree panklaar maken

Een ree panklaar maken

Of u het nu zelf heeft geschoten, gekregen na een jachtdag of gekocht bij een poelier via Wild op de Kaart — het panklaar maken van een ree is een prachtige uitdaging voor iedere wildliefhebber. Ree is een delicaat stuk wild met malse delen die zich uitstekend lenen voor verschillende bereidingen zoals stoof, biefstuk of reerugfilet.

Benodigdheden

• Een stevige snijplank
• Een scherpe fileer- of uitbeenmes
• Een kniptang
• Een aanzetstaal of wetstaal
• Een bak of emmer om slachtafval in op te vangen
• Een werktafel met water bij de hand

Onderdelen van de achterbout

De achterbout van een ree bestaat uit verschillende spiergroepen die elk hun eigen toepassing hebben:

• Deksel – geschikt voor reepeper of stoof
• Kogel – ideaal voor biefstuk of medaillons
• Lende – mager en mals, uitstekend geschikt om te bakken of grillen
• Muis – geschikt voor stoofschotels
• Dikke bil – mooi stuk voor biefstuk of tartaar
• Platte bil – ideaal voor carpaccio of snel gebakken reebiefstuk

Werkwijze

Leg het ree op een stabiele werktafel en verwijder voorzichtig het vlies en overtollig vet met een scherp mes. Werk altijd met de richting van de spiervezels mee. Gebruik een kniptang om eventuele botjes of pezen los te maken. Zorg dat u hygiënisch werkt en houd het vlees koel tijdens het panklaar maken.

Wanneer het ree is uitgebeend, kunt u de verschillende delen vacuüm verpakken of direct verwerken in gerechten zoals reepeper, tartaar van ree of reerug op zomerse wijze.

Tip

De niet afgebeelde spierstukken zijn, net als de deksel, uitstekend geschikt voor reepeper. Zo wordt het hele dier optimaal benut — een belangrijk onderdeel van verantwoord jagen en koken met respect voor het wild.

Wild kopen?

Wilt u zelf wild bereiden? Kijk op Wild op de Kaart om jagers en winkels bij u in de buurt te vinden die ree en andere wildsoorten aanbieden.

Foto: Vladimir Mironov