Wild rookworst

Sappig, rokerig en schaamteloos lekker.

Rookworst ligt standaard in grote aantallen en varianten bij de supermarkt en slager zodra de blaadjes van de bomen vallen. Maar eerlijk is eerlijk: rookworst is echt niet alleen voor bij de stamppot. Ook bij zomerse temperaturen doet hij het geweldig op de borrelplank.

Daarnaast is het een mooie manier om de vriezer eens op te ruimen. Naast het vette varkensvlees kun je bijna alle soorten wild verwerken in rookworst. Denk aan gans, wild zwijn, hert, ree of eend. Ideaal dus om kleinere stukken of incourante delen wild te verwerken tot een heerlijke all-time favourite worst voor bij de borrel of bij de stamp.

Ook leuk: je kunt volop experimenteren met smaken en rookwijzen. Voeg bijvoorbeeld wat extra paprika- en knoflookpoeder toe voor een rookworst in chorizostijl. Ook het verschil tussen koud en warm roken is groot genoeg om je testpanel druk bezig te houden met het kiezen van hun favoriet.

Kortom: een heerlijke wildworst die leuk is om te maken en die je kunt eten wanneer je maar wilt.

Ingrediënten per kilo worst

• 650 gram wild naar keuze, bijvoorbeeld gans, wild zwijn, hert, ree of eend, tegen het vriespunt
• 350 gram kinnebakspek, tegen het vriespunt
• Varkensdarm kaliber 32/34
• 100 gram ijswater

Rookworstkruiden

• 13 gram Colorozozout
• 7 gram peper
• 2 gram nootmuskaat
• 3 gram venkelzaad
• 2 gram foelie
• 2 gram kardemom
• 2 gram mosterdzaad
• 2 gram suiker
• 1 gram paprikapoeder
• Optioneel: 4 gram fosfaat

Benodigdheden

• Gehaktmolen
• Stopbus of worststopper
• Rookmot van beuken of eiken
• Rookkast of barbecue
• Koudrookspiraal of eierdoos
• Slagerstouw

Bereiding

De sleutel tot succes bij het maken van worst is koud werken. Leg daarom de maaldelen van je gehaktmolen een uur voor gebruik in de vriezer en zorg dat ook het vlees tegen het vriespunt is. Spoel ondertussen de varkensdarm grondig in koud water.

Weeg alle kruiden zorgvuldig af op basis van het aantal kilo’s rookworst dat je wilt maken. Heb je geen Colorozozout, dan kun je gewoon keukenzout gebruiken. Houd er wel rekening mee dat de worst dan wat grauwer van kleur wordt en minder lang houdbaar is.

Fosfaat toevoegen is gewenst, maar niet noodzakelijk. Het zorgt vooral voor een mooie binding van het worstdeeg tijdens de verhitting.

Snijd het ijskoude vlees in kleine blokjes. Meng het kruidenmengsel erdoor en maal het vlees vervolgens in de gehaktmolen. Voor een stoerdere worst gebruik je een grove plaat. Wil je een fijnere worst, maal het vlees dan twee keer of gebruik een fijnere plaat.

Nu komt de truc voor een goede binding: voeg het ijswater toe en kneed het worstdeeg grondig, ongeveer vijf minuten, totdat het deeg als behanglijm aan je handen blijft plakken. Werk snel en gebruik koude materialen, zodat de temperatuur zo laag mogelijk blijft.

Vul daarna de darm met het worstdeeg. Gebruik hiervoor een worststopper of een opzetstuk op je gehaktmolen. Maak rookworsten van de gewenste grootte en knoop de uiteinden bij elkaar met slagerstouw.

Rusten en drogen

Voordat je de worsten kunt roken, moeten ze rusten en drogen. Hang ze minimaal 24 uur in een koude ruimte, zoals een bijkeuken of koelkast, mits de temperatuur onder de 7 graden blijft.

Deze stap zorgt ervoor dat de worst kan zetten, de smaken goed doortrekken en de darm indroogt. Daardoor neemt de worst de rooksmaak beter op.

Warm of koud roken?

Nu komt het roken. Daarbij heb je twee keuzes: warm roken of koud roken.

Warm roken

Warm roken doe je bij een temperatuur van 70 tot 80 graden. Dit is de makkelijkste methode. De worst krijgt een mooie bronsbruine kleur en is na het roken direct eetbaar, omdat hij tijdens het roken gaart.

Rook de worsten in een rookkast met snippers van beuken- of eikenhout tot een kerntemperatuur van minimaal 65 graden. Laat de worsten daarna nog een dag in de koeling rusten.

De keuze voor het hout is vooral een kwestie van smaak. Beukenhout is subtieler, terwijl eikenhout een krachtigere rooksmaak geeft.

Koud roken

Bij koud roken wordt de smaak subtieler, maar moet je de worst na het roken nog garen. Gebruik hiervoor een rookspiraal of een eierdoosje zonder etiketten en vul deze met houtmot van beuken of eiken.

Steek het begin van de rookspiraal aan, of het hoekje van het eierdoosje, en plaats deze onderin de rookkast of in een lege barbecue. Zorg dat de temperatuur tijdens het koud roken niet boven de 25 graden komt.

Rook de worsten twee tot drie uur.

Nagaren

Na het koud roken moeten de worsten nog worden gegaard. Dat kan op twee manieren:

• Wel de worsten 20 minuten in heet water van ongeveer 80 graden.
• Vacumeer de worsten en gaar ze sous-vide na in een waterbad van 80 graden, gedurende 20 tot 30 minuten.