Hertenrug met appelsalade rode biet en peterselie-vinaigrette

Een verfijnd en fris voorgerecht waarin malse hertenrug wordt gecombineerd met knapperige appelsalade, rode biet en een frisse peterselie-vinaigrette. Perfect als licht wildgerecht tijdens de feestdagen of een bijzonder diner.

Voor 4 personen

Ingrediënten en benodigdheden

• 300 gram rug van hert (ree of haas kan ook)
• Olijfolie en boter
• 250 gram appel, in kleine blokjes (brunoise)
• 3 dl water
• Sap van 2 citroenen
• 100–140 gram gekookte rode biet, in kleine blokjes (brunoise)
• 1 eetlepel rozemarijn, fijngehakt (tijm kan ook)
• 20 gram mayonaise
• 20 gram Griekse yoghurt
• Sap van een halve limoen
• 4 blaadjes rucola
• Zout en peper
• Portioneerring (8 cm)
• Keukenmachine, staafmixer of blender

Voor de peterselie-vinaigrette

• 150 cc zonnebloemolie
• ½ sjalot
• 25 cc witte wijnazijn
• ½ bos peterselie met steeltjes
• Zout en peper

Bereiding

Meng het citroensap met het water. Schil de appels en snijd in kleine blokjes (ongeveer 250 gram). Bewaar de appel in het citroenwater om verkleuring te voorkomen.

Snijd de bietjes eveneens in kleine blokjes en zet apart. Meng de mayonaise, Griekse yoghurt, limoensap en rozemarijn en zet dit mengsel apart.

Maak de peterselie-vinaigrette door alle ingrediënten te pureren. Laat minimaal een uur staan en zeef vervolgens. Breng op smaak met zout, peper en eventueel extra azijn.

Tot hier kan de mise-en-place al een dag van tevoren worden gedaan.

Giet de appel af, laat goed uitlekken en dep eventueel droog. Meng de mayo-yoghurtmix erdoor, zo kort mogelijk voor het serveren, zodat het niet te vochtig wordt.

Verwarm olie in een pan, laat de boter smelten en wacht tot het schuim verdwijnt. Bak de hertenrug kort aan tot rare. Bestrooi met zout en zwarte peper en laat het vlees 15 minuten rusten. Snijd daarna in mooie, niet te dunne plakjes.

Verdeel de appelsalade in vieren en dresseer met behulp van de portioneerring in het midden van elk bord. Leg 5–6 plakjes hert rondom de salade en verdeel de bietenblokjes ertussen.

Sprenkel wat peterselie-vinaigrette over de bieten en een beetje over de salade. Garneer met een blaadje rucola.

Smakelijk eten!

Aline Huizenga