Hertbiefstuk met rodewijnsaus

Een klassiek wildgerecht waarin malse hertbiefstuk wordt gecombineerd met een rijke rodewijnsaus, aardappelpuree en gestoofde rode kool. Afgewerkt met chocolade en frambozenazijn voor een unieke diepte in smaak.

Gerechtinformatie

Type: Hoofdgerecht
Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial – Fred van Hemert, Chez

Ingrediënten

• 4 hertenbiefstukken
• Zeezout en witte peper
• Olijfolie
• 5 plakken spek
• 3 sjalotjes
• 2 tenen knoflook
• 35 zwarte peperkorrels
• 6 takjes tijm
• 5 laurierbladeren
• 1050 ml rode wijn
• 950 ml groentebouillon
• 5 ml frambozenazijn
• 100 g pure chocolade
• 1 kg aardappelen
• 1 kg rode kool
• 2 kruidnagels
• 1 kaneelstokje
• 1 grote appel
• 10 ml room
• 30 g ongezouten boter
• Shiso Leaves Purple
• Tahoon Cress (voor garnering)

Bereiding

Rode kool

1. Maak de kool schoon, snijd in vieren en daarna fijn.
2. Fruit 1 fijngesnipperde sjalot in olijfolie en voeg de kool, kruidnagel, kaneel, 1 laurierblad en 100 ml rode wijn toe.
3. Smoor 10 minuten afgedekt op laag vuur.
4. Voeg de geschilde en in blokjes gesneden appel toe en stoof nog 30 minuten.
5. Breng op smaak met peper en zout.

Aardappelpuree

1. Schil en kook de aardappelen in gezouten water tot ze gaar zijn.
2. Giet af, voeg room en 10 g boter toe en pureer tot een gladde puree.

Rodewijnsaus

1. Snijd spek in blokjes, sjalotten en knoflook fijn. Kneus de peperkorrels.
2. Fruit alles in olijfolie met tijm en laurier.
3. Blus af met rode wijn en laat tot de helft inkoken.
4. Voeg groentebouillon toe en kook opnieuw tot de helft in. Zeef de saus.
5. Voeg frambozenazijn en chocolade toe (niet laten koken) en monteer met 10 g boter.

Biefstuk

1. Bestrooi de biefstukken met zout en peper.
2. Bak ze rondom in olijfolie. Voeg een klontje boter toe en bedruip regelmatig.
3. Laat ze rosé garen in de oven op 190°C gedurende 8 minuten. Halverwege opnieuw bedruipen.
4. Laat het vlees rusten en snijd het vervolgens in plakken van ca. 1 cm dik.

Opmaak

1. Frituur de Shiso Leaves krokant en bestrooi met zeezout.
2. Maak op elk bord een torentje van aardappelpuree en rode kool (twee lagen van elk).
3. Leg de plakjes biefstuk in een waaier naast de toren.
4. Serveer de saus in een klein schaaltje of saucière.
5. Garneer met Tahoon Cress en de krokante shisobladeren.

Wijntip

Serveer met een krachtige rode wijn zoals een Shiraz Estate Range Nelson uit Zuid-Afrika.

Serveertip

De combinatie van chocolade en frambozenazijn in de saus geeft het gerecht een verrassend diepe, fruitige smaak. Perfect voor feestelijke diners.

Wild kopen?

Koop eerlijk wild bij jagers of winkels bij u in de buurt via Wild op de Kaart.

Foto: Magone