Damhert Wellington met geroosterde groenten en jus van damhert

Een feestelijk hoofdgerecht met mals damhert, groene kool en bladerdeeg. Deze wildvariant op de klassieke Beef Wellington is perfect voor speciale gelegenheden. De rijke jus van damhert en geroosterde groenten maken het gerecht helemaal af.

Ingrediënten

• 500 g rugfilet of zadel van damhert
• 200 g wild- of kippengehakt
• 8 plakjes bladerdeeg
• Groene koolbladeren
• 2 pastinaken
• 1 knolselderij
• 1 tl bakpoeder
• Boleetpaddenstoelen
• Fleur de sel en zwarte peper
• 1 el roomboter
• 1 eigeel (voor bestrijken)

Benodigdheden

• Barbecue (indirect) of oven op 190 °C
• Aluminiumfolie
• Bakpapier
• Kerntemperatuurmeter

Bereiding Damhert Wellington

1. Schil de pastinaken en knolselderij. Snijd de pastinaken in repen en de knolselderij in wedges van ongeveer 3 cm dik.
2. Bestrooi met fleur de sel en peper, voeg een lepel roomboter toe en pak in aluminiumfolie. Laat rustig garen op de barbecue.
3. Bestrooi de rugfilets met fleur de sel en bak ze rondom bruin. Laat het vlees rusten.
4. Blancheer vier groene koolbladeren kort tot ze zacht zijn en verwijder de nerf. Rol de rugfilets in de koolbladeren (bij dunne filets twee op elkaar).
5. Maak het gehakt op smaak met peper en zout. Voeg eventueel wat fijngesneden spek toe voor extra vet en smaak.
6. Leg de bladerdeegplakjes op bakpapier, plak ze aan elkaar en druk de randen licht aan met een vork.
7. Smeer een dunne laag gehakt op bakpapier, leg de in kool gerolde filet erop en rol strak op met behulp van het bakpapier.
8. Leg de rol op het bladerdeeg, rol opnieuw strak op en snijd overtollig deeg weg. Vouw de uiteinden dicht en bestrijk met eigeel.
9. Leg op bakpapier en bak op de indirecte barbecue of in de oven gedurende 20 minuten op 190 °C.
10. Gebruik een kerntemperatuurmeter: de Wellington mag uit de oven bij 52 °C en stijgt tijdens het rusten door naar 56–58 °C voor een rosé resultaat.

Jus van Damhert

Ingrediënten

• 5 kg botten van damhert
• 2 kg kalfshakken
• 500 g prei
• 500 g winterpeen
• 1 bol knoflook
• 3 blaadjes laurier
• 3 stuks foelie
• 8 g gekneusde zwarte peperkorrels
• 1 tl truffelpasta
• 15 g tijm
• 15 g rozemarijn
• 1 fles rode wijn

Bereiding jus

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg alle botten in een braadslede, bestrooi met fleur de sel en braad bruin.
2. Doe de botten in een grote soeppan met de rest van de ingrediënten en vul aan met water tot alles onderstaat.
3. Laat zachtjes 8 uur trekken. Zeef de bouillon en kook rustig in tot de gewenste dikte.
4. Kook tot de helft voor een fond of tot een kwart voor een glace (deze dikt in en geleert bij afkoelen).
5. Breng op smaak met peper en zout.

Serveren

1. Rooster tijdens het rusten van de Wellington de pastinaak, knolselderij en boleten kort op de barbecue of in een koekenpan.
2. Snijd de Wellington met een fijn gekarteld broodmes in mooie porties.
3. Serveer met de geroosterde groenten en de rijke jus van damhert.