Haas met rode kool

Een klassiek wildgerecht waarin de volle smaak van haas prachtig samenkomt met zoete rode kool, romige mosterdpuree en roergebakken witlof. Een echte herfstfavoriet voor de wildliefhebber.

Gerechtinformatie

Type: Hoofdgerecht
Bereidingstijd: meer dan 2 uur

Ingrediënten

• 2 hazenruggen
• 1 ui
• 1 kleine winterwortel
• ½ knolselderij
• 3 stronken witlof
• 200 g champignons
• 500 g kruimige aardappelen
• Rode kool (volgens eigen recept, voor 4 personen)
• 1 el grove mosterd
• 3 dl rode port
• 1 takje rozemarijn
• Melk (voor de puree)
• Roomboter (voor de puree en saus)
• 2 jeneverbessen
• 2 laurierblaadjes
• 2 kruidnagels
• 3 dl kalfsfond
• Peper en zout

Bereiding

Voorbereiding

1. Snijd de rugfilets en haasjes aan de binnenzijde van de karkassen los.
2. Rol de filets op (met de haasjes in het midden) van dun naar dik en zet vast met een prikkertje.
3. Laat de rolletjes enkele uren rusten in de koelkast.

Saus

1. Hak het karkas in stukken en bak deze aan in een braadpan.
2. Voeg kleingesneden ui, wortel, knolselderij en de specerijen toe.
3. Blus af met rode port en laat tot de helft inkoken.
4. Voeg de kalfsfond toe en laat de saus zachtjes trekken op laag vuur.

Garnituur

1. Kook de aardappelen gaar en maak een smeuïge puree met melk en roomboter.
2. Roer er naar smaak wat grove mosterd doorheen.
3. Verwarm de rode kool.
4. Snijd de witlof in kwarten en roerbak deze samen met ui en champignons. Breng op smaak met peper en zout.

Afwerking

1. Zeef de saus, kook eventueel iets in en voeg rozemarijn, peper en zout toe.
2. Gaar de hazenrolletjes 15 minuten in een oven van 160°C.

Serveertip

Verdeel de groenten over warme borden, leg de hazenrolletjes erop en schep de saus over en naast het vlees. Serveer met een glas stevige rode wijn, bijvoorbeeld een Côte du Rhône of Pinot Noir.

Wild kopen?

Koop eerlijk wild bij jagers of winkels via Wild op de Kaart. Zo geniet u van duurzaam wild van eigen bodem.

Foto: RadimUrban