Kroontje van hazenrug

Een culinair spektakelstuk met twee bereidingen van haas: een malse kroontje van hazenrug en een knapperige loempia gevuld met zachte hazenragout. Een gerecht dat klassieke wildsmaken combineert met een verrassende twist.

Gerechtinformatie

Type: Hoofdgerecht
Bereidingstijd: Meer dan 2 uur

Ingrediënten

• 4 achterbouten van haas
• 2 hazenruggen (met ribben, indien gewenst)
• 1 gesneden ui
• 1 winterwortel (in stukken gesneden)
• Prei en knolselderij – van elk een kop
• Tijm, rozemarijn en laurier
• Enkele jeneverbessen
• 1 flesje trappistenbier
• Het wit van 2 eieren
• 4 loempiavellen (van de toko)
• 1 klont roomboter
• 1 dl rode wijn
• Peper, zout en bloem

Bereiding

Hazenragout voor de loempia

1. Bestrooi de achterbouten licht met bloem, peper en zout en braad ze rondom bruin.
2. Voeg de groenten en kruiden toe en laat even mee kleuren.
3. Blus af met het bier en vul aan met water tot de bouten net onder staan. Laat met deksel langzaam gaar sudderen (dit kan enkele uren duren).
4. Pluk het vlees in flinters van het bot en meng met voldoende stoofvocht tot een stevige ragout. Bewaar de rest van het stoofvocht voor de saus.
5. Smeer de ontdooide loempiavellen in met losgeklopt eiwit, vul ze met de ragout en vouw dicht.
6. Leg de loempia’s op een ingevette bakplaat en bak ze 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C.

Kroontje van hazenrug

1. Rol de rugfilets met de ribbetjes op tot een kroontje en bind vast met keukentouw.
2. Bestrooi met zout en peper en braad aan in hete boter.
3. Schep regelmatig wat van het braadvet over het vlees voor extra glans.
4. Laat de kroontjes vervolgens nog 15 minuten nagaren in een oven van 90°C.

Rode wijnsaus

1. Bak 5 jeneverbessen en 4 laurierbladen kort aan in boter.
2. Blus af met rode wijn en laat inkoken tot eenderde van de hoeveelheid.
3. Voeg het resterende stoofvocht toe en laat opnieuw indikken tot een licht gebonden saus.
4. Zeef de saus en monteer met een klontje koude boter voor een glanzende afwerking.

Serveertip

Leg op voorverwarmde borden een waaier van hazenribbetjes met de loempia op het scharnierpunt. Serveer met in sinaasappelsap gestoofde peertjes voor een frisse, zoetzure tegenhanger.

Wild kopen?

Koop haas of ander wild rechtstreeks bij jagers of poeliers via Wild op de Kaart. Zo geniet u van duurzaam en lokaal wildvlees van Nederlandse bodem.

Bron

Wildplaza.com – in samenwerking met de Jagersvereniging

Foto: Anna Tis