Haas Wellington met pruimenjus

Een feestelijk wintergerecht: malse hazenrugfilet verpakt in een dun pannenkoekje en bladerdeeg met een smeuïge farce van kip, rozijnen en pistachenoten. Geserveerd met een rijke, kruidige pruimenjus.

Ingrediënten

Wellingtons

• 4 hazenrugfilets
• 1 kipfilet
• 3 eieren
• 1 extra eiwit (voor het plakken)
• 1 eigeel (voor het bestrijken)
• 125 g bloem
• 250 ml melk
• Scheutje cognac
• Olijfolie
• 30 rozijnen, geweld in donkere balsamicoazijn
• 20 pistachenoten
• Bladerdeeg (4 plakken van ca. 18×15 cm, ±2 mm dik)
• Zout en peper naar smaak

Pruimenjus

• 1 sjalot, ragfijn gesnipperd
• 15 gedroogde pruimen
• 1 kruidnagel, gevijzeld
• 1 steranijs, gevijzeld
• 1 tl piment
• 20 ml kirsch
• 100 ml rode wijn
• 250 ml wildfond
• Koude boter (om te monteren)

Voorbereiding

1. Pannenkoekjes: Klop 1 ei met melk en bloem tot een glad beslag. Bak 4 dunne pannenkoekjes en laat afkoelen.
2. Farce: Maal de kipfilet (en evt. afsnijdsels van hazenrug) met 2 eieren fijn. Voeg een scheut cognac toe en druppelgewijs olijfolie tot een smeuïge farce ontstaat. Meng met de geweldde rozijnen en pistachenoten; breng op smaak met zout en peper.
3. Bladerdeeg: Rol 4 plakken uit tot ca. 18×15 cm, ±2 mm dik.

Wellingtons rollen

1. Leg huishoudfolie op het werkblad en plaats een pannenkoek in het midden.
2. Strijk een dun laagje farce op de pannenkoek, leg een met zout en peper gekruide hazenrugfilet in het midden en rol met behulp van de folie strak op. Snijd de uiteinden (zonder filet) weg.
3. Leg de rol op het bladerdeeg, bestrijk randen met eiwit en rol opnieuw strak op. Sluit naden (max. 5 mm overlap). Herhaal voor alle 4.
4. Koel minimaal 1 uur terug. (Het pannenkoekje voorkomt dat sappen in het deeg trekken en houdt de buitenkant krokant.)

Pruimenjus

1. Fruit sjalot in boter. Voeg piment, kruidnagel en steranijs toe en fruit kort mee.
2. Blus af met rode wijn, laat kort inkoken, voeg wildfond toe en reduceer tot de helft.
3. Voeg pruimen en kirsch toe. Monteer off-heat met klontjes ijskoude boter tot de gewenste dikte. Zeef indien gewenst.

Afbakken & serveren

1. Verwarm de oven voor op 200 °C.
2. Leg de Wellingtons op een met olijfolie ingevet bakplaatje, bestrijk bovenzijde met eigeel.
3. Bak 10–12 minuten tot mooi goudbruin. Laat enkele minuten rusten en snijd in plakken.
4. Serveer met de pruimenjus, aardappelmousseline en spruitjes.

Smakelijk eten!

Thijs Staffhorst