Sous-vide bereide kolgans met aardappel-pastinaaktaartje

Een verfijnd wildgerecht van langzaam gegaarde kolganspoten, geserveerd met een frisse cranberrycompote en een kleurrijk aardappel-pastinaaktaartje met rode kool en appel. Een gerecht dat perfect past bij de wintermaanden.

Gerechtinformatie

Type: Hoofdgerecht
Personen: 4
Bereidingstijd: Meer dan 2 uur

Ingrediënten

Voor de gans:

• 8 kolganspoten
• 2 teentjes knoflook (in plakjes)
• 2 takjes tijm
• 2 takjes rozemarijn
• Zeezout en peper uit de molen
• Scheutje olijfolie
• Stukje roomboter en scheutje arachideolie

Voor de cranberrycompote:

• 150 g cranberries
• 50 g suiker
• Sap van 1 kleine sinaasappel
• 50 ml glühwein
• ½ tl kaneel

Voor het taartje van rode kool met aardappel-pastinaakpuree en appel:

• 500 g fijngesneden rode kool
• 1 el rietsuiker
• 1 el olijfolie
• 1 gesnipperde ui
• 1 tl kruidnagelpoeder
• 2 el cranberrycompote
• Sap van 1 sinaasappel
• 2 el rode wijnazijn

Voor de aardappel-pastinaakpuree:

• 250 g aardappelen, geschild
• 250 g pastinaak, geschild
• 100 ml melk
• 1 tl nootmuskaat
• Peper en zout
• 1 friszure appel (in plakken, klokhuis verwijderd)
• 1 takje verse salie

Voor de peren met een twist:

• ½ citroen
• ½ l witte wijn
• 250 ml water
• 100 g suiker
• 1 tl kurkuma
• 1 laurierblaadje
• 6 stoofperen (bijv. Gieser Wildeman), geschild met steeltje
• 100 ml rode port of bessenjenever
• 1 el aardappelmeel
• Paar takjes munt

Bereiding

Gans sous-vide

1. Kruid de poten met peper en zout en leg ze in een vacuümzak met knoflook, kruiden en olijfolie.
2. Vacumeer de zak en plaats deze in een waterbad op 85°C voor 12–16 uur.
3. Haal de poten uit de zak, dep droog en bak ze goudbruin in boter en arachideolie.
4. Laat even rusten en serveer met de cranberrycompote.

Cranberrycompote

1. Kook alle ingrediënten samen tot de cranberries openbarsten en de compote dik en glanzend is.

Taartje van rode kool en aardappel-pastinaakpuree

1. Fruit de ui in olijfolie, voeg suiker toe en laat karamelliseren.
2. Voeg rode kool, sinaasappelsap, azijn, kruidnagel en cranberrycompote toe en laat 45 minuten zacht stoven.
3. Kook intussen aardappelen en pastinaak in melk, stamp tot een gladde puree en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
4. Maak het taartje op: laagje puree, laagje rode kool, eventueel herhalen. Bak de appel in boter en garneer met salie.

Peren met een twist

1. Breng witte wijn, water, suiker, kurkuma en laurier aan de kook en voeg de peren toe. Laat 1 uur zacht koken.
2. Haal de peren uit de pan en zet ze rechtop in een schaal. Voeg port of bessenjenever toe en laat 8 uur in de koelkast intrekken.
3. Bind het kookvocht met aardappelmeel en dompel de peren er kort in voor een mooie glans. Garneer met munt.

Serveertip

Serveer de krokant gebakken ganzenpoot met cranberrycompote naast het torentje van aardappel-pastinaakpuree en rode kool. Voeg de peer met een twist toe voor een elegante, feestelijke presentatie.

Wild kopen?

Koop kolgans of ander wild rechtstreeks bij jagers of poeliers via Wild op de Kaart. Zo geniet u van duurzaam en lokaal wildvlees van Nederlandse bodem.

Bron

Wildplaza.com – in samenwerking met de Jagersvereniging
Recept van Herman Hilarides

Foto: