Ganzenbouten konfijten in roomboter (met rillette)

Een klassieker uit De Wilde Keuken van Ellen — langzaam gegaarde ganzenbouten in roomboter met tijm. Zacht, vol van smaak en perfect voor wie de rijke smaak van gans écht wil beleven. Het vet dat overblijft is goud waard: gebruik het voor sauzen of om rillette van te maken.

Gerechtinformatie

Rubriek: JagerCulinair
Type: Hoofdgerecht of borrelgerecht (rillette)
Personen: 4
Bereidingstijd: 10–12 uur (inclusief garen en pekelen)

Ingrediënten

• 4 bouten van Canadese ganzen (circa 1,2 kg totaal)
• 3 pakjes roomboter
• 1 eetlepel zout
• 1 bosje verse tijm

Bereiding

Pekelen

1. Bestrooi de ganzenbouten royaal met zout en vacumeer ze.
2. Laat de bouten 2 à 3 dagen pekelen in de koelkast zodat het vlees stevig en vol van smaak wordt.

Konfijten in roomboter

1. Smelt twee pakjes boter in een klein gietijzeren pannetje.
2. Leg de bouten zo strak mogelijk tegen elkaar aan op de bodem van de pan. Voeg eventueel extra boter toe tot ze volledig onderstaan.
3. Voeg het bosje tijm toe en steek een kerntemperatuurmeter tussen de bouten.
4. Gaar de bouten op 71°C gedurende 10 uur. Dit kan op een klein gaspitje met vlamverdeler of in de oven.
5. Na het garen giet je voorzichtig het vet af — op de bodem blijft een krachtige jus van boter en vleessappen over.

Serveren of bewaren

1. De bouten zijn direct uit het vet verrukkelijk als hoofdgerecht, met bijvoorbeeld aardappelpuree en wintergroenten.
2. Bouten die je later wilt eten kun je onder het vet nog zeker een week in de koelkast bewaren.

Rillette van ganzenvlees

1. Haal het vlees van de bouten en trek het met een vork uit elkaar.
2. Snijd lange vezels klein en meng met de gezeefde tijmboter tot een smeuïge rillette.
3. Doe het mengsel in een schone pot, druk goed aan en dek af met een laag tijmboter.
4. Laat afkoelen en bewaar tot een week in de koelkast.
5. Laat voor gebruik even op kamertemperatuur komen en smeer op brood of toast. Ideaal bij de borrel of als lunch in het veld.

Kooktip

Gebruik het overgebleven vet om aardappelen of groenten in te bakken — de smaak is intens en nootachtig. Het vocht onder het vet vormt een perfecte basis voor een wildjus.

Over dit recept

Dit recept is geïnspireerd door Ellen Mookhoeks ervaringen met Canadese ganzen in het veld. Haar ontdekking: roomboter is beter dan ganzenvet — zachter, aromatischer en beter verkrijgbaar.

Wild kopen?

Koop gans of ander wild rechtstreeks bij jagers via Wild op de Kaart. Zo geniet u van lokaal en duurzaam wildvlees.

Bron

De Jager, mei 2023 — Tekst & foto’s: Ellen Mookhoek