Broodje warm ganzenvlees

Een rijk, verwarmend broodje van versgedraaid ganzengehakt — een perfecte manier om het mooiste uit de gans te halen, ook als het vlees wat sterker van smaak is. Deze bereiding brengt de volle wildsmaak in balans met boter, knoflook en kruiden.

Gerechtinformatie

Type: Lunchgerecht of hoofdgerecht
Personen: 4
Bereidingstijd: 30–45 minuten

Ingrediënten

• 8 plakken donker zuurdesembrood met zaden
• 1 zakje gewassen rucola (85 g)
• 1 zakje gewassen spinazie (200 g)
• Olijfolie
• ½ citroen (voor het sap)
• 800 g ganzenborst (vers of ontdooid)
• 2 tenen knoflook
• 2 el komijnzaad (gevijzeld) of een kruidenmengsel met veel komijn, zoals ‘Al-Andalus’ van Jonnie Boer
• 100 g roomboter
• Zout

Bereiding

Salade

1. Maak eerst de salade door rucola en spinazie in een ruime kom te mengen.
2. Besprenkel met citroensap en olijfolie naar smaak en roer goed door.
3. Verdeel de salade over vier grote borden en leg op elk bord twee plakken zuurdesembrood.

Ganzenvlees malen en bakken

1. Controleer het vlees met een (onthagel)magneet en snijd de ganzenborst in stukken van circa 4 × 4 cm.
2. Draai het vlees door een handvleesmolen (bij voorkeur van het merk Porkert), zodat er soepel gehakt ontstaat zonder veel restafval.
3. Wil je de laatste stukjes vlees uit de molen benutten? Draai er een stukje brood achteraan en geef dit als beloning aan de hond.
4. Verwarm de boter in een ruime koekenpan. Zodra de boter begint te kleuren, voeg het ganzengehakt toe.
5. Roer regelmatig en voeg zodra het vlees bruin begint te worden de geperste knoflook, komijn en een theelepel zout toe.
6. Laat het vocht dat vrijkomt verdampen. Het vlees moet bakken, niet stoven. Gebruik eventueel twee pannen als je pan te klein is.

Serveren

1. Verdeel het gebakken ganzenvlees en het braadvet royaal over het brood.
2. Serveer met de verse salade van rucola en spinazie.
3. Geniet van een robuust, smaakvol broodje wild — een ode aan de Nederlandse gans.

Kooktip

Voor een extra rijke smaak kun je wat gekaramelliseerde ui of een lepel cranberrycompote toevoegen. Ook heerlijk met een glas stevige rode wijn of een lokaal gebrouwen biertje.

Over dit recept

Regelmatig maakt Ellen Mookhoek samen met anderen ganzen schoon in workshops onder het motto “van hele gans naar vleespakket”. Dit recept ontstond uit de wens om ook oudere of sterk smakende ganzen op een heerlijke manier te bereiden.

Wild kopen?

Koop gans of ander wild rechtstreeks bij jagers via Wild op de Kaart. Zo geniet u van lokaal, duurzaam wildvlees en ondersteunt u Nederlandse jagers.

Bron

De Jager, september 2023 — Tekst: Ellen Mookhoek | Foto’s: Oskana Vectorart