Sous vide van houtduif met spitskool

Malse houtduiffilets gegaard op 56 °C met een karamellige jus van appelstroop en cognac, geserveerd met zacht gestoofde kruidige spitskool.

Apparatuur

• Sous-vide-stick
• Vacumeerapparaat + geschikte sous-videzakken
• Koekenpan

Ingrediënten

Houtduif

• 4 houtduiffilets
• Goede olijfolie
• Zout en peper

Spitskool

• 1/2 spitskool, hart verwijderd, in dunne reepjes
• 1 sjalot, fijngesnipperd
• 2 tl kerriepoeder
• 1 tl gemberpoeder
• 50 ml water
• Olie of boter om te fruiten
• Zout en peper

Jus

• 1 sjalotje, fijngesnipperd
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• 1 el cognac
• 200 ml wildfond
• 4 el appelstroop
• Boter (ijskoud, om te monteren)

Bereiding

Sous vide – houtduif

1. Verwarm een waterbad tot 56 °C met de sous-vide-stick.
2. Kruid de filets royaal met zout en peper en vacumeer (met een scheut olijfolie) in geschikte zakken.
3. Gaar 25 minuten in het waterbad.

Spitskool

1. Fruit de sjalot glazig in wat olie/boter.
2. Voeg kerrie- en gemberpoeder toe en fruit kort mee.
3. Voeg de spitskool toe, schep om, schenk 50 ml water erbij en stoof met deksel op laag vuur 20 minuten. Roer halverwege. Breng op smaak met zout en peper.

Jus

1. Fruit sjalotje en knoflook in wat boter.
2. Blus af met 1 el cognac, voeg 200 ml wildfond en 4 el appelstroop toe.
3. Kook in tot ongeveer 2/3 (1/3 reductie).
4. Monteer van het vuur met klontjes ijskoude boter tot de gewenste dikte; niet meer laten koken.

Afbakken & serveren

1. Haal de filets uit de zak, dep droog.
2. Bak kort en heet in boter tot een mooie bruine korst (de kern is al gaar door de sous vide).
3. Serveer met de kruidige spitskool en lepel de jus erover of ernaast.

Smakelijk eten!

Thijs Staffhorst