Salade met fazant

Een klassiek Frans geïnspireerd wildgerecht met jonge houtduif, romige knoflook en haricots verts. De naam ‘koffertje’ verwijst naar de bereiding van de duif op het karkas — een elegante manier om smaak en malsheid te behouden.

Gerechtinformatie

Type: Voor-, tussen- of hoofdgerecht
Bereidingstijd: Meer dan 1 uur

Ingrediënten

• 4 jonge houtduiven
• 16 teentjes knoflook
• 2 dl melk
• 2 dl ganzenvet
• 400 g haricots verts
• 16 ontpitte Kalamata-olijven
• ½ sjalot (fijngehakt)
• ½ dl rode port
• 3 dl gevogeltefond
• Zout en peper
• Boter om te bakken

Bereiding

1. Snijd de boutjes van de karkassen en hak het ruggedeelte eraf zodat er een ‘koffertje’ ontstaat: de borstfilets blijven op het karkas. Trek van de rest een mooie fond.
2. Blancheer de knoflookteentjes (in hun jasje) twee keer in melk en spoel ze tussendoor af met koud water.
3. Verwarm het ganzenvet tot 90°C en gaar de knoflook hierin circa 20 minuten, tot ze zacht zijn. Bak ze voor het serveren kort op 160°C zodat ze krokant worden.
4. Blancheer de haricots verts beetgaar, en stoof ze voor het serveren kort in boter. Breng op smaak met zout en peper.
5. Kruid de houtduifkoffertjes met zout en peper en braad ze aan beide kanten bruin in boter. Gaar ze daarna 15 minuten in een oven van 120°C.
6. Verwijder het braadvet, fruit de sjalot in dezelfde pan, blus af met rode port en voeg de gevogeltefond toe. Laat de saus inkoken tot gewenste dikte en monteer eventueel met wat boter.

Serveertip

Serveer de haricots verts op een warm bord en leg hierop de ‘koffertjes’. Snijd de duif in tot op het karkas zodat een waaier ontstaat. Leg de knoflookteentjes en olijven ernaast en garneer eventueel met een luchtige aardappelmousse of krokante chips.

Bron

Wildplaza.com – in samenwerking met de Jagersvereniging

Wild kopen?

Koop eerlijke houtduif rechtstreeks bij jagers of winkels via Wild op de Kaart. Zo geniet u van duurzaam wildvlees uit de regio.