Gekonfijt houtduifpootje

Een klassiek Frans geïnspireerd wildgerecht: langzaam in ganzenvet gegaarde houtduifpootjes met gevulde duivenfilets, geserveerd met een zoet-zure hete bliksem en calvadossaus. Een feestelijk gerecht voor de echte wildliefhebber.

Gerechtinformatie

Type: Hoofdgerecht
Bereidingstijd: Meer dan 2 uur

Ingrediënten

• 4 houtduiven (inclusief karkassen voor de saus)
• 250 g shii-take paddenstoelen
• 500 g ganzenvet (verkrijgbaar bij poelier of wildhandel)
• 8 el appelstroop
• 2 el margarine
• 2,5 dl kippenfond
• 50 cl calvados
• Peper, zout en peterselie

Voor de marinade

• 20 g bruine suiker
• 20 g zeezout
• Snufje peper
• 3 g rozemarijn
• 3 g koriander
• 1 el fijne mosterd

Voor de hete bliksem

• 400 g aardappelen
• 200 g appels (bijv. goudreinetten)
• Zout, peper, kaneel en suiker

Bereiding

Houtduif en marinade

1. Fileer de duiven en wrijf de boutjes in met de marinade. Laat een nacht marineren in de koelkast.
2. Veeg de boutjes schoon met keukenpapier en confiteer ze in ganzenvet op circa 90°C (niet laten koken; het vet mag slechts zachtjes “blubben”). Laat ze langzaam garen tot het vlees mals is.

Saus

1. Braad de duivenkarkassen aan met ui, wortel en prei.
2. Voeg kruiden en bouillon toe en laat het geheel 3 uur sudderen.
3. Zeef de bouillon en kook in tot ongeveer een kwart van de oorspronkelijke hoeveelheid.

Duivenfilets

1. Fruit de shii-take (zonder steel) kort aan in margarine. Breng op smaak met peper, zout en peterselie.
2. Halveer de duivenfilets bijna volledig en vul ze met het shii-take mengsel.
3. Bak de filets 2–3 minuten aan beide kanten in een koekenpan op middelhoog vuur.
4. Haal de filets uit de pan, bestrijk met appelstroop en plaats nog 2–3 minuten in een oven van 175°C.
5. Blus de pan af met de ingekookte bouillon, voeg de calvados toe en bind de saus eventueel met maïzena.

Hete bliksem

1. Kook de aardappelen 15 minuten in gezouten water.
2. Voeg de geschilde appels toe en kook nog 5 minuten mee.
3. Giet af en pureer. Breng op smaak met suiker, kaneel, peper en zout.

Serveertip

Schep de hete bliksem in een ronde vorm op voorverwarmde borden. Leg het gekonfijte pootje erop, met de in tweeën gesneden duivenfilet ernaast. Dresseer de calvadossaus rondom en garneer met een dun appelschijfje voor een frisse toets.

Wild kopen?

Koop houtduif of ander wild rechtstreeks bij jagers of poeliers via Wild op de Kaart. Zo geniet u van duurzaam en lokaal wildvlees van Nederlandse bodem.

Bron

Wildplaza.com – in samenwerking met de Jagersvereniging

Foto: Yelena Yemsuk