Eten van Wad en Duin – Gratis artikel uit Buit 3, 2018

Onverwachte smaken op Terschelling
Nergens in ons land onderga je de natuur zo intens als op de Waddeneilanden. Voor wie aan de dagelijkse hectiek wil ontsnappen een geliefd toevluchtsoord. Als de veerboot is aangemeerd, lijkt de vaste wal opeens ver weg. Hier heerst een ander ritme, minder gehaast. Hier voelt, klinkt en ruikt het anders: de altijd wakkerende wind, het ruisen van de branding, het gekrijs van meeuwen boven het drooggevallen wad, de zilte geur met een zweem van verrotting als het wad is drooggevallen. Zee, strand, duin, polder en wad: meer smaken zijn er niet. Of toch wel? Op pad met twee Terschellinger wildplukkers.

In een sloot aan de duinrand staat Marjanna van der Meulen: ‘Kijk, vogelmuur.’ Wat ik altijd heb beschouwd als kanarievoer, is volgens de gedreven wildplukster een heerlijke toevoeging aan de salade. Een passerende fietsster is zo gebiologeerd door de raadselachtige aanblik van de bermplukster dat ze haar fiets in het mulle zand van het naastgelegen zandpad stuurt en net niet over de kop slaat. ‘Dus het eten groeit in de berm?’, roept ze ongelovig als ze even later weer haar weg vervolgt. Dat kunnen we na afloop van onze tocht door duin en wad volmondig beamen. Zelfs melganzevoet – terugkerend slachtoffer van de schoffel – blijkt verrassend goed te smaken. ‘Licht peperig, zoals rucola’, weet Marjanna. Maar ook ander alledaags onkruid blijkt van culinaire waarde. Achteloos plukt ze wat zaadjes van een brandnetel. ‘Moet je daarvoor geen handschoenen aantrekken?’ Nee dus, de haartjes aan het blad zijn de jeukveroorzaker. Ze laat de zaadjes door haar hand glijden en zegt: ‘Dat is pas echt superfood. En ze smaken ook nog heerlijk nootachtig.’

Dark sky-excursie
Haar kennis van wat er zoal aan eetbaars groeit in het Terschellinger duin houdt Marjanna niet voor zichzelf. In de zomermaanden leidt ze namens Staatsbosbeheer wildplukwandelingen. Die blijken erg in trek te zijn bij de bezoekers van het eiland. Daarnaast geeft ze ‘Dark sky-excursies’, een nachtelijke beleving van het eiland. Daar leren de deelnemers hoe noodzakelijk het nachtelijk duister is voor verschillende diersoorten en ervaren ze wat een fantastische aanblik het uitspansel biedt vanaf een hoge duintop. ‘Lichtvervuiling, zoals op de meeste plekken in ons land, is hier nauwelijks. Alleen al de aanblik van de uit de zee oprijzende ‘rode planeet’ Mars is er één om nooit te vergeten.’

Scharretje aan de waslijn
Waar anders dan in de haven van West-Terschelling – met de iconische Brandaris op de achtergrond – begint onze wildpluksessie. Scholeksters (roepnaam: Bonte Piet) zaaien hun gebruikelijke paniek, strandlopertjes dribbelen, naarstig pikkend, over een stukje strand terwijl de veerboot een nieuwe lading toeristen aflevert. Marjanna, die haar hele leven op Terschelling woont, verveelt het nog altijd niet: ‘Heerlijk, die geuren en geluiden van het wad, je kunt me hier de hele dag wel neerzetten.’ Maar nu is er werk aan de winkel, voor de soep van vanavond moet er zoutmelde geplukt, een zoutminnend plantje dat de havenpier voor een groot deel in bezit heeft genomen. Terwijl Marjanna onderaan de pier neerhurkt en met geoefende hand de zilte blaadjes plukt, vertelt ze dat leven van de natuur al sinds mensenheugenis bij het eiland hoort. ‘Mijn opa zette bijvoorbeeld regelmatig een staand wandje (een verticaal geplaatst visnet; red.) in de haven. Als het tij eroverheen was gegaan, haalde hij het binnen waarna de in het net achtergebleven scharretjes werden gedroogd aan de waslijn.’ Ook wisten de meeste eilandbewoners hoe ze een konijntje op de uitgestrekte Boschplaat konden verschalken: lange (oftewel: snelle) honden behoorden tot de favoriete huisdieren op het eiland.

Konijn in de neus
Niet alleen eetbare planten hebben de aandacht. Terschelling kent immers, net als de andere Waddeneilanden, een rijkdom aan vaak zeldzame planten zoals verschillende soorten orchideeën. Marjanna wijst op de uitgebloeide aren van de gevlekte orchis, eerder zagen we in de dennenbossen al hele tapijten met de minuscule dennenorchis en in een vochtige duinvallei vergapen we ons aan moeraswespenorchissen. Geen in het oog springende bloemen zoals die van exotische orchideeën, maar wel uiterst verfijnd.

Een koppel grauwe ganzen vliegt over. ‘Die kwamen mooi binnen schot’, zegt Marjanna’s echtgenoot, Nick Heetkamp. Behalve gepassioneerd jager ook visser, imker, oesterraper, jutter en net als Marjanna levensgenieter. In de herfst en winter, als hun viszaak in West-Terschelling op een lager pitje draait, trekken ze – als de stand het toelaat en het beheer is toegestaan – regelmatig het duin in om een konijn te verschalken. Voor de broodnodige assistentie zorgen hun drie Parson Russell-terriërs voor wie geen begroeiing te dicht is. Zelfs de scherpe stekels van de duindoorn (van de bessen maakt Marjanna overigens een overheerlijke gelei) worden getrotseerd als ze een konijn in de neus hebben. In de Westpolders bejaagt Nick grauwe ganzen, die op het eiland – net als elders in ons land – boeren tot wanhoop drijven vanwege hun onstuitbare grashonger en mestproductie.

Vrijheid
Nick komt van de wal, maar is na ruim 25 jaar volledig ingeburgerd op het eiland en wil hier nooit meer weg. ‘Er kan meer, je hebt hier een groter gevoel van vrijheid dan aan de wal. Het heeft ook met de mentaliteit te maken, hier help je je buren als dat nodig is. Met een sterfgeval dragen de buren de kist en verzorgen de koffietafel, dat hoort zo. Je bent toch ook meer afhankelijk van elkaar op een eiland. En bij ruzies? Ach, dat lost zich vaak vanzelf wel weer op, dan drink je samen een biertje op de veemarkt.’

Eetbare biezen
Marjanna’s oog is ondertussen gevallen op een nietig plantje: de kleine veldkers. ‘Lekker op een broodje kaas!’ En daar blijft het niet bij: en passant wijst ze op de aanwezige munt (‘Geeft peulvruchten een frisse smaak’), winterpostelein (‘Ook ’s zomers lekker’), de smakelijke bloemen van de kamperfoelie (‘Let op, de rest van de plant is giftig’) en de geurige bladeren van de op Terschelling allesbehalve zeldzame gagel (‘Lekker in stoofpotjes’). Nick begint over de biezen die verderop staan, het binnenste deel is volgens hem eetbaar. ‘Je denkt toch niet dat ik alles eet’, riposteert Marjanna, ‘er moet ook smaak aanzitten’. Maar is iets eenmaal als eetbaar bestempeld en is er voldoende van, dan neemt ze het mee naar huis. Haar motto: ‘Ik maak er wel wat van.’

Terwijl we de reusachtige wortelkrans van een omgewaaide spar passeren, richt Marjanna haar blik naar boven. ‘Hier groeit altijd een zwavelzwam; jong zijn ze erg lekker.’ Ja, ook paddenstoelen hebben haar aandacht: bijna niets zo opwindend als de vondst van overheerlijke exemplaren eekhoorntjesbrood, die op verschillende plekken in de duinen zijn aan te treffen. Maar nu is de bodem te droog voor paddenstoelen, dus nemen we een kijkje bij een van de vele duinvalleien waar cranberries groeien. De bessen zijn in september op kleur en smaak. De cranberries mogen overigens pas geplukt worden als de pachter van de velden de zogenoemde napluk heeft vrijgegeven, meestal omstreeks de herfstvakantie. Geen nood: de professionele plukkers laten genoeg bessen over om thuis te komen met een rijke oogst aan bessen. Je kunt er heerlijke jam, compote (lekker bij wild!), chutney en zelfs wijn van maken.

Zeekraal
Maar wat is een bezoek aan Terschelling zonder op het wad te zijn geweest? Voordat we het zoute slijk opzoeken, lopen we eerst, af en toe een geultje doorkruisend, naar een oude kwelder. Deze blijkt bedekt te zijn met lichtgroene mini-cactusjes: zeekraal. Bekend van de groentejuwelier, boordevol vitaminen en mineralen. Dankzij de zilte smaak en knapperige textuur een ideale begeleider van visgerechten. Tussen de zeekraal zitten ook de donkerder bladeren van de zeeaster, vanwege de gelijkenis ook wel lamsoor genoemd. Vanaf het drooggevallen wad klinkt de eentonige roep van de tureluur, de wind draagt de zilte geur van rottend slijk aan, een koppeltje eidereenden duikt over de dijk.

Voor het oprapen
Nick, uitgerust met een bijl, emmer en oesterhandschoenen, loopt een strekdam op. Niet dat je hier op zoek hoeft naar oesters: de basaltblokken zijn bezaaid met de grillig gevormde schelpdieren. Ooit ingevoerd hebben deze Japanse oesters de oorspronkelijke platte oesters geheel verdrongen. Het vergt enig wrikken om ze te openen (zo’n speciale oesterhandschoen is geen overbodige luxe) en het roept de vraag op hoe wadvogels als scholeksters dat doen. Dat kunstje blijken ze intussen te beheersen, waarbij meeuwen – en ook sommige kraaien – een heel eigen tactiek hebben ontwikkeld: ze laten een opgepikte oester van grote hoogte stukvallen op de dijk. Ja, ook vogels ontbreekt het niet aan inventiviteit. Maar er is meer eetbaars op het wad te vinden. Marjanna raapt nog wat alikruiken, wijst op de talloze krabjes die schielijk wegkruipen en dan zijn er ook nog eetbare zeewieren. Het wad is kortom van een ongelooflijke rijkdom. En: wie die rijkdom herkent en verantwoord benut, is ook geneigd ze te beschermen. Daar is voor Marjanna en Nick geen twijfel over mogelijk.

Culinaire hoogstandjes
Herkennen en plukken is een ding, iets anders is om de zelf vergaarde natuurproducten smakelijk te bereiden. Op basis van haar bescheiden motto ‘ik maak er wel wat van’ experimenteert Marjanna er lustig op los in haar knusse keuken waar de schappen uitpuilen van de weckpotten gevuld met de geconserveerde wildplukoogst. Proeven van de in honing (van eigen bijenvolk) gedrenkte sparrentoppen: heerlijk! In een mum van tijd heeft ze de oogst van de dag omgetoverd tot culinaire hoogstandjes: zilte soep van zoutmelde met gerookte forel, een frisse salade van wilde kruiden, Japanse oesters besprenkeld met zeewierjenever, brood met wilde bloemenboter. Het souper, waarbij Nick verhaalt over recente jachtavonturen, vormt de kroon op een welbestede dag. Over één ding zijn we het eens: Terschelling heeft meer smaken dan zee, strand en duin. Dat bewijst de rijk gevulde dis. ‘Geweldig toch!’, besluit Nick.