Pompoenrisotto met duif

Het mooie van de herfst is dat je de vruchten van de zomer kunt plukken: druiven, bramen, pompoenen. Deze smaken combineren prachtig met wild, vooral met duif. Duif en pompoen vormen samen een rijke, kruidige combinatie die perfect past bij de herfst. Dit recept levert een verwarmend en kleurrijk gerecht op, waarin de zachte pompoen en de volle smaak van duif prachtig samenkomen.

Gerechtinformatie

• Type: Hoofdgerecht / Wildgerecht
• Aantal personen: 4
• Bereidingstijd: ca. 1 uur (plus eventuele tijd voor bouillon)

Ingrediënten

• 8 duivenborstjes
• 600 ml milde wildbouillon
• 600 g vruchtvlees van een stevige pompoen (bij voorkeur Hokkaido), zonder schil
• 200 g risottorijst
• 2 sjalotten
• 1 rode jalapeñopeper
• 75 g geraspte oude boerenkaas
• 75 g boter
• 3 eetlepels olijfolie
• 1 glas witte wijn
• 1,5 theelepel zout
• 1 eetlepel tijm
• 2 teentjes knoflook

Voorbereiden

Bouillon

Heb je vier duiven in de veren, begin dan een dag van tevoren. Vil de duiven, snijd de borstjes uit en bewaar ze koel en luchtdicht. Kook de karkassen met geurige groenten in twee liter water tot een geurige bouillon. Laat een paar uur zachtjes trekken, zeef en gebruik 600 ml voor dit recept. Ook met duivenborsten uit de vriezer of een andere wildbouillon lukt dit gerecht uitstekend.

Pompoen ‘schillen’

Halveer een stevige Hokkaido (of vergelijkbare) pompoen, verwijder de zaden en snijd in ringen van circa 2 cm. Snijd vervolgens de schil per stuk van de ringen af – de veiligste manier om een pompoen te schillen. Snijd de ringen in blokjes van ongeveer 2 x 2 cm, tot je 600 g pompoenvlees hebt.

Bereiding

1. Breng 600 ml wildbouillon aan de kook en voeg de pompoenblokjes toe. Laat zachtjes koken tot ze bijna gaar zijn en voeg 1 theelepel zout toe.
2. Verwarm in een ruime pan met dikke bodem 3 eetlepels olijfolie. Fruit de fijngehakte sjalotten glazig.
3. Snijd de jalapeño in grove stukjes en voeg toe aan de pan. Laat kort meebakken; de rode stukjes geven een mooi contrast in de risotto.
4. Voeg de risottorijst toe en bak kort mee tot de korrels glanzen. Blus af met het glas witte wijn en laat op laag vuur verdampen.
5. Voeg de helft van de warme bouillon toe (zonder de pompoen) en laat de rijst deze langzaam opnemen. Roer regelmatig.
6. Rasp ondertussen de oude kaas en zet klaar, samen met een klont boter.
7. Snijd van de duivenborstjes de binnenhaasjes los en halveer ze. Snijd de borstjes in de lengte in drie repen en vervolgens in blokjes ter grootte van de binnenhaasjes. Bestrooi met zout.
8. Voeg zodra de bouillon is opgenomen de resterende bouillon met de gare pompoenblokjes toe. Laat zachtjes koken tot de risotto bijna gaar is. Roer regelmatig om aanbranden te voorkomen.
9. Haal de pan van het vuur, roer de boter en geraspte kaas door de risotto, dek af en laat 15 minuten nagaren zodat de risotto stevig wordt.
10. Bak ondertussen de blokjes duif in een ruime pan met licht gebruinde boter op hoog vuur kort aan. Voeg de uitgeknepen teentjes knoflook en de tijm toe. Bak tot het vlees bruin is van buiten maar nog rosé van binnen.
11. Laat de duif kort rusten en verdeel de risotto over vier borden. Schep de duif erbovenop en serveer direct.

Serveertip

De combinatie van zachte pompoen, pittige jalapeño en malse duif maakt dit gerecht tot een ultieme herfstklassieker. Serveer met een glas droge witte wijn of een lichte rode Pinot Noir.

Bron

Tekst en foto’s: Ellen Mookhoek – De Wilde Keuken van Ellen (www.debredemoestuin.nl)