Koteletten van ree met bloemkoolrisotto

Toen ik de Amsterdamse chef Wil Demandt koteletten zag hakken uit een damrug, viel bij mij het kwartje. Al vaker had ik gezien hoe een chef koteletten van hert of haas hakte, maar pas toen begreep ik echt wat er bij kwam kijken. Het goed portioneren van wild is begrijpen hoe het dier in elkaar zit. Wie dat beheerst, ontdekt hoeveel moois je uit één dier kunt halen. Koteletten van ree zijn een delicatesse – mals, verfijnd en verrassend eenvoudig te bereiden, zeker in combinatie met een romige bloemkoolrisotto.

Gerechtinformatie

• Type: Wildgerecht / Hoofdgerecht
• Aantal personen: 4
• Bereidingstijd: ca. 1 uur

Ingrediënten

• 1 streng of rack van 11 reekoteletten
• 600 ml wildbouillon of water met bouillontablet
• 1 bloemkool
• 200 g risottorijst
• 2 uien
• 2 eetlepels tijm
• 75 g geraspte oude boerenkaas
• 75 g boter
• Olijfolie
• 1 glas witte wijn
• 2 teentjes knoflook
• Zout naar smaak

Bereiding

1. Zout de streng koteletten en laat op kamertemperatuur komen.
2. Breng de wildbouillon aan de kook en voeg de in stukken gehakte bloemkool toe. Laat zachtjes koken tot de bloemkool zacht is.
3. Verwarm in een pan met dikke bodem een scheut olijfolie. Fruit hierin de fijngesneden uien, voeg vervolgens de fijngehakte knoflook en 1,5 theelepel zout toe.
4. Zet het vuur iets hoger en voeg de risottorijst en tijm toe. Bak kort mee zonder te laten kleuren. Blus af met het glas witte wijn en laat de wijn verdampen op laag vuur.
5. Voeg de helft van de warme bouillon toe, maar houd de bloemkool nog apart. Laat de rijst de bouillon opnemen en roer regelmatig.
6. Verwarm in een andere pan een scheut olijfolie en braad hierin de streng koteletten op matig vuur. Keer regelmatig zodat het vlees gelijkmatig gaart en het vet niet verbrandt. Begin met de bolle kant van de ribben in de pan, daarna de holle kant. Druk af en toe op de rugfilet; voelt deze als de muis van je duim in ontspannen toestand, dan zijn de koteletten perfect gaar.
7. Voeg zodra de bouillon is opgenomen de resterende bouillon en de gare bloemkool toe aan de risotto. Blijf regelmatig roeren.
8. Wanneer de rijst bijna gaar is, haal de pan van het vuur. Roer de boter en de geraspte kaas door de smeuïge risotto. Laat 15 minuten afgedekt staan om te laten nagaren en steviger te worden.
9. Laat de koteletten even rusten onder aluminiumfolie. Snijd vervolgens de koteletjes los.
10. Verdeel de risotto over vier borden en leg op ieder bord enkele reekoteletten. Serveer direct.

Serveertip

De zachte bloemkoolrisotto vormt een perfect contrast met het krachtige, nootachtige vlees van het ree. Serveer met een glas volle, houtgerijpte Chardonnay of een lichte Pinot Noir.

Kooktip

Schiet een bok bij voorkeur vóór de bronst: het vlees is dan mooi opgevet en van uitstekende kwaliteit. Dit is niet alleen goed voor het vlees, maar ook voor het evenwicht in het veld.

Bron

Tekst en foto’s: Ellen Mookhoek – De Wilde Keuken van Ellen