Risotto van reeschenkel

In de jaren ’80 werd de cucina povera – de Italiaanse keuken waarin met weinig middelen grootse gerechten worden gemaakt – een trend die sindsdien niet meer is verdwenen. Het principe is eenvoudig: van een paar pure ingrediënten een topmaaltijd bereiden. Deze risotto van reeschenkel past perfect binnen dat idee. Een gerecht met diepgang, waarin de rijke smaak van het botvlees prachtig samenkomt met boter, wijn en risotto – eerbetoon aan de eenvoud én aan het wild dat we benutten.

Gerechtinformatie

• Type: Wildgerecht / Risotto
• Aantal personen: 2 à 3
• Bereidingstijd: ca. 6 uur (plus 1 dag rusttijd)

Voorbereiding

Begin minimaal één dag voordat je de risotto op tafel wilt zetten met het bereiden van de stoof. Zo kunnen de smaken goed intrekken en ontwikkelt het gerecht zijn volle diepte.

Ingrediënten voor de stoof

• 100 g boter
• 2 reeschenkels van de voorbout (ongeveer 400 g) of vleugeltjes van gans of eend – elk deel met veel bot en weinig vlees is geschikt
• 1/3 liter witte wijn
• 2/3 liter water
• 1 theelepel tijm
• 1 theelepel oregano
• 1 theelepel zout

Bereiding van de stoof

1. Smelt de boter in een ovale braadpan en braad de schenkels rondom aan tot ze diepbruin zijn, zonder dat ze verbranden. Dit zorgt voor een rijke smaakbasis.
2. Voeg de droge kruiden toe (behalve het zout) en blus af met de witte wijn. Voeg vervolgens het water toe.
3. Zodra het geheel begint te pruttelen, voeg je het zout toe. Laat de stoof daarna zachtjes garen op laag vuur, ongeveer 6 uur. De dikke pezen smelten in de saus en geven een krachtige smaak.
4. Laat het vlees in de saus afkoelen en zet daarna in de koeling. Schep voor gebruik het vet eraf. Warm de saus op en haal het vlees van de botten. Snijd dit in stukjes (ongeveer 175 g vlees) en bewaar het stoofvocht (circa 950 ml) – dat vormt de basis voor de risotto.

Ingrediënten voor de risotto

• Het vlees en stoofvocht van de schenkelstoof
• 250 g grof gehakte uien
• 50 g boter
• 250 g risottorijst
• 1 teentje knoflook
• 100 g geraspte Parmezaanse kaas
• Eventueel extra zout – eerst proeven

Bereiding van de risotto

1. Zet het stoofvocht op een laag pitje zodat het warm blijft.
2. Smelt de boter in een pan met dikke bodem en bak de uien tot ze beginnen te kleuren.
3. Voeg de risottorijst toe en laat die even meebakken, zodat de korrels glanzen. Voeg het teentje knoflook toe.
4. Blus af met een soeplepel warm stoofvocht en roer goed. Voeg steeds opnieuw vocht toe zodra de rijst het heeft opgenomen, zodat de rijst voortdurend zachtjes gaart en het zetmeel vrijkomt.
5. Voeg het vlees toe en blijf regelmatig roeren. Ga door tot de risotto smeuïg is en de rijst de gewenste gaarheid heeft (gebruik naar smaak al het stoofvocht).
6. Haal de pan van het vuur, roer de Parmezaanse kaas erdoor en proef of er voldoende zout in zit. Laat de risotto 10 minuten rusten voor het serveren.

Serveertip

Serveer de risotto met een frisse groene salade of licht gekookte groenten. Heerlijk met een glas volle witte wijn of een soepele rode Italiaan.

Bron

Tekst en foto’s: Ellen Mookhoek – De Wilde Keuken van Ellen