08:35
16:27
Een verfijnd wildgerecht waarin de volle smaak van ganzenborst wordt gecombineerd met frisse groenten, knapperige aardappelspaghetti en een zachte calvadosjus. Perfect als feestelijk hoofdgerecht.
Gerechtinformatie
Type: Hoofdgerecht
Personen: 2
Ingrediënten
- Filet van jonge gans
- Citroensap
- 1 grote aardappel
- Knolselderij
- 1 appel
- Groene asperges
- Bloem
- Zout en peper
- Ganzenvet
- Klontje boter
- Calvados
- Kleine paddenstoeltjes
- Truffel (optioneel)
Bereiding
- Wrijf de ganzenborstfilet in met citroensap en laat enkele minuten marineren.
- Draai van de aardappel dunne slierten (met een spiraalsnijder) of snijd in lange julienne. Frituur de aardappelspaghetti goudbruin en krokant.
- Snijd de knolselderij, appel en asperges in blokjes van circa 1 cm en blancheer ze kort.
- Dep de filet droog, bestrooi met zout en peper, haal door de bloem en klop overtollige bloem af.
- Braad de filet in ganzenvet met een klontje boter tot hij mooi bruin is. Blus af met calvados en haal de filet kort aan beide kanten door de jus zodat deze licht bindt. Bewaar de jus apart.
- Laat de filet 7–10 minuten nagaren in een voorverwarmde oven op 170°C. Haal uit de oven en laat 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.
- Verwarm de groenten in een klontje boter en breng op smaak met zout en peper.
Tip
U kunt de ganzenborstfilet ook eenvoudig bereiden in een hete droge pan met alleen zout en peper, voor een puur en natuurlijk resultaat.
Serveertip
Snijd de filet in mooie schuine plakken en leg deze diagonaal op het bord. Verdeel de groenteconcassé ernaast, en leg de gefrituurde aardappelspaghetti tegen de filet aan. Werk af met een plakje ganzenlever, de calvadosjus en eventueel wat gebakken paddenstoelen of geschaafde truffel voor extra luxe.
Wild kopen?
Koop gans of ander wild rechtstreeks bij jagers of poeliers via Wild op de Kaart en geniet van duurzaam, lokaal wildvlees van Nederlandse bodem.
Bron
Ganzenbord 2011 – CLM, Vity Veltman, Restaurant Minevitus (Weesp)
Foto: Vladimir Mironov