Wilde Eendenborst met krokant vel, witlof, bulgur en citrussaus

Een herfstig gerecht waarin het vet van de wilde eend de hoofdrol speelt. De krokante huid, zachte witlof en frisse citrus tonen zorgen samen met de kruidige bulgur voor een uitgebalanceerde combinatie van smaken — een echte klassieker voor wildliefhebbers.

Ingrediënten (voor 4 personen)

Eend

• 4 wilde eendenfilets
• 1 tl piment
• 1 tl jeneverbes
• 1 lange peper (of ½ tl gemalen peper)
• 1 el geroosterd korianderzaad
• 3 kardemompeulen
• ½ steranijs
• ½ tl komijn
• Zout naar smaak

Witlof

• 2 stronkjes witlof
• 0,5 liter jus d’orange
• 100 g boter
• 50 g honing

Bulgur

• 240 g bulgur
• 1 sjalot
• 1 teen knoflook
• 1 kruidnagel
• 1 tl venkelzaad
• 1 tl geroosterd korianderzaad
• ½ tl kerrie
• 20 ml witte wijn
• 250 ml gevogeltebouillon
• 20 g pijnboompitten, grof gehakt
• Boter om in te bakken

Citrussaus

• 1 sjalot
• ½ tl kaneel
• ½ tl kerrie
• 20 ml witte wijn
• 250 ml wildfond
• 3 takjes tijm
• Geraspte schil van 1 citroen
• Sap van 1 citroen
• 10 ml Marsala
• Boter om te monteren

Bereidingswijze

1. Eend

1. Maal piment, jeneverbes, lange peper, korianderzaad, kardemom, steranijs, komijn en zout fijn in een keukenmachine of vijzel.
2. Snijd het vet van de eendenborst kruislings in en wrijf goed in met de kruiden.
3. Braad de filets op de vetkant tot het vel krokant is. Leg ze op een bakplaat en zet apart tot later.

2. Witlof

1. Halveer de witlof en verwijder indien nodig het harde hart.
2. Leg de stronkjes met de platte kant naar beneden in een pan en schenk de jus d’orange erbij tot ze onderstaan.
3. Voeg honing en boter toe, dek af met bakpapier en laat 10 minuten zachtjes trekken.
4. Haal de witlof eruit en kook de jus d’orange in tot een stroop. Zet apart.

3. Bulgur

1. Fruit een sjalotje en de knoflook in boter.
2. Maal kruidnagel, korianderzaad, venkelzaad en kerrie in een vijzel en fruit kort mee.
3. Blus af met witte wijn en voeg de bulgur toe. Roer goed door en voeg geleidelijk de bouillon toe.
4. Kook tot de bulgur beetgaar is en voeg op het einde de pijnboompitten toe.

4. Citrussaus

1. Fruit een fijngesnipperd sjalotje aan in boter en voeg kaneel en kerrie toe.
2. Blus af met witte wijn, voeg wildfond en tijm toe en laat tot de helft inkoken.
3. Zeef de saus, voeg citroenrasp, citroensap en Marsala toe, en monteer met ijskoude boter tot de gewenste dikte.

5. Serveren

1. Verwarm de oven voor op 180 °C.
2. Bestrijk de witlof met de ingekookte jus d’orange en bak 10 minuten in de oven.
3. Voeg de eendenborst toe voor de laatste 5 minuten (of eerder bij dikkere filets).
4. Snijd de eendenborst in tranches en serveer met de bulgur, witlof en de frisse citrussaus.

Thijs Staffhorst